料理コンクール・選手への注意事項②

■はじめに

それでは選手への注意事項第2弾をお届けします。最近の競技会は、ほとんどのものが、国際ルールに則って行われています。若手の場合は、ワールドスキルスと呼ばれる様々な部門の国際大会が基準になります。シニアの場合は、ワールドシェフズグループのジャッジングが基準になっています。特に衛生面などは、厳しく取られていますね。

■選手への注意事項　2

・調理用食品の性質を理解して調理をしている。科学的なことがよくわかってきた現代では、食品の様々な変化に対応しなければいけません。あまりに古典的なテクニックで料理をしないでください。

・健康食材に対するお客様の期待を取り入れてください。現代の料理では、野菜の様々なテクニックが必要になってきます

・完成品に対する必要な条件をよく考えてください。温度であったり、重量であったり、様々な栄養素も含まれてるはずです

・メニューの内容と、食材の品質に十分注意をしてください

・調理法にあった器具を使用します。四人前作るのに明らかに小さい鍋であったり、大きすぎるフライパンを使うことは厳禁です。また表面加工をしたフライパンで強火調理は有害です。省エネを意識してください

・時間の調整を必ずしてください。どんな試験にも終了時刻があります。この時間を確実に守ってください

・野菜の基本的なカットスキルを取得してください。また3コースなら、提供3皿の分量調整が必要です

・トリミングの技術を高めでください。特に審査員にアピールするナイフスキルです。お肉の筋を取り、脂を外し、紐で形を整えることができることが必要です

・またお肉の骨をはずし、ソースやフォンに使用することが必要です

・魚の下処理ができる（うろこを取り、内臓を外し、フィレにおろし骨を取り除く）

・スープストックの準備ができる。スープをクリアに作ることができる

・簡単なペーストやコンディマンを作る。マリネの準備ができる

・ルールブックの指示に従い、出来上がった料理を提出することができる

・付け合わせの準備が完璧。肉のスライスが完璧。ジャッジの前で説明することができる

・一連の動作、下準備などのタイムスケジュールが作れる。時系列で作れる。

・大会事務局の指示通りに食材の発注ができる。重量での発注なのか、数量での発注なのか、はっきりと見てわかる

・確実な原価計算と栄養価計算ができる。食材の市場価格を把握していないといけません。また食材を適温で管理する必要があります。

・競技会場での食材の保存方法。常温、冷蔵、冷凍など正しい温度帯を使用します

・あなた自身のワークスペースの衛生条件を完璧にしてください 。外観に気を配れるようにしてください。

・あなたが礼儀正しくフレンドリーな必要があります。清潔な服装で、規律正しい作業態度が、あなたを成功に導きます。

■まとめ

いかがでしたか？　このようなことを常に注意しながら、トレーニングをして改善をして行ってください。最終的には、ミサンプラスや衛生、正しいプロの準備、サービス、プレゼンテーション、味、構成要素、時間などが重要なキーワードになります。それでは次回からは、新しくルールが変わった2020年の「世界料理オリンピック」ナショナルチームのルールについて考えていきます。全ての競技会の、指針となるナショナルチームのルールですので、個人競技にも共通することがあるはずです。