Filet mignon poôlé au Vin rouge

■はじめに

それでは今回は、前回の舌平目の続きで、牛フィレ肉について記していきます。フィレミニョンになっていますので、とても柔らかい部位ですが、重さの指定もありますので、ずいぶん分厚いステーキになる予測がつきます。ルールブックに従い検証してみましょう。

ただしこれは正解ではありません。私なりの見解ですので、あなた自身のメンターなどに相談しながら、オリジナルのルセットを作成してみてください。

■フィレミニョンの下処理をする

フィレミニョンが選手に提供されますが、ルセットにはメダイヨンと記されています。丸く形を作るように注意してください。またタコ糸を使って縛るよう指定されています。ここでは必ず2回以上は縛って、綺麗な形になるよう注意が必要です。味付けに関しては、下準備の時間に下味をつけてもいいし、調理作業の焼き上げる寸前に下味をつけてもどちらでもいいようになっています。ご自身で判断をしてください。

ここで注意が必要なのはしっかりと焼き色をつけるということです。ルセットには澄ましバターと植物油で焼き上げ保温する指定になっていますが、最初からブールクラリフェを入れるとバターは焦げ付きます。少し多めの植物油で、揚げ焼きのように、しかも高温で焼き色をつけ、仕上げにバターを加えてしっかりと仕上げる方法がいいかと思います。

お肉の厚さにもよりますが、直火で焼き上げいるのか、仕上げにオーブンを使うのかは独自のセレクトになります。くれぐれもお肉の表面にはきれいな焼き色が好き、ちょうどいい火の通りになっていれば、少し膨らんだような状態になるはずです。

■ 赤ワインソースを作る

フィレミニョンを焼きあげた鍋をそのままソース作りに使います。焼き油を処分し、新たにバターを加えて、エシャロットのみじん切りを軽く炒めます。この時に少量の塩を加えてください。さらに指定されたミルポワですが、5ミリぐらいの角切りを厳守してください。こういったコンクールでの数字は、完全なる正解です。特に判断がしやすいので、審査員は定規などを持って測りに来ます。十分注意してください。

加えたミルポワもゆっくり炒めていきます。鍋底に旨味がこびりつき出したら、赤ワインを半量加えきっちり煮詰めてください。さらに赤ワインを加え、指定されたブーケガルニを入れて煮詰めていきます。赤ワインが綺麗なツヤが出てきたら、フォンドボーを加えます。フォンドボーも2回ぐらいに分けて加えていくととても良い状態になります。ただし全て加えないでください。提供寸前に煮詰まりすぎた場合に、元に戻す液体がありません。

色・艶・濃度が 良い状態になったら塩コショウで味を調えてください。調味が終わったらシノアを通して綺麗なミロワールのソースにします。 提供寸前に、ソースを沸かしバターモンテをします。必要ならばデンプンでつないでも大丈夫です。

ただしこのソースは、お肉にはかけないでください。別添えのソーシエールに入れて提出します。審査員の味見の為に60㏄ 以上は用意をする必要があります。

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■まとめ**

いかがでしたか？　単純に牛フィレ肉を焼くだけですが、器具を指定されていたり、調理の順番や方法が指定されています。自分なりのタイムスケジュールをしっかりと作って、ルールブックを逸脱しないように注意が必要です。

それでは次回は、付け合わせのじゃがいも料理について記していきます。