冷製展示料理の完成にむけて、自分自身を正直に、再確認しましょう！

■はじめに

今回は、少し専門技能の完成に向けて記していきます。難しいことではありませんごくごく当たり前のことですがチェックリストとして使っていただけるとありがたいです。どうしても集中すれば集中するほど、行き過ぎた行為になってしまいます。どうか本物を目指してください。

■専門調理、専門技能の完成に向けて

・ 最終的には審査員の目線で考えてみてください。職人的なのか？　ナチュラルであるか？　行き過ぎておかしくなっていないか？　こういったことを練習の繰り返しの中でチェックしていってください。毎回のフィードバックが必要になります。

・過去の入賞作品から目を離さずに勉強を続けてください。最初は写真からのコピーで結構です。そういったものを具現化できてくると、そこにあなた自身のオリジナルが加わり、あなただけの料理へ変化していきます。過去の入賞作品というものは、必ず良い印象があるはずです。あなたの直感を信じてください。

・基本的な仕事をもう一度見直してください。清潔さ、ニュートレンド、細部への注意、確実なテクニック、古典の完全再現、ディスプレイの方法などです。

・プレゼンテーションを常に向上させてください。テーブルメニューであったり、料理の器であったり、レシピとの複合性や成分そういったことに進化が必要です。

・タンパク質への加熱を見直します。冷製展示料理では通常の温製料理と違い加熱を若干強くします。こういった事がゼリーとの間に肉汁が吸い込まれないようにするポイントになります。

・味について再確認をしてください。季節、色、栄養バランス、現代的なトレンドは絶対条件です。またプレートには不必要なものは一切ありません。

・ソースは的確なテクニックで作り、魅力的なツヤをしています。 もし果物をつけあわす場合は小さくカットしてください。そして正確なゼリーがけをします。

・付け合わせは全て本物です。調理方法のダブリがなく、全てに調味がしてあります。

・何度も言いますが盛り付けは全て現代的であり、全てが食べ物です。

■ 冷製展示料理で焦点を当てるべきこと

・メインたんぱく質や付け合わせの数が調和していること

・ 展示物は完全オリジナルを展示してください。真似やパクリでは駄目です。

・あなただけの味をしめし、ナチュラルで食欲をそそるプレゼンテーションを実現します

・スライスしたタンパク質の適切なプレゼンテーションをしてください。順序やサイズを守って配置をします

・最高品質の技術とテクニックを示してください。そしてそれらはよく準備された料理です

・ 料理の調和のためのメニューを作成し、一目見ただけでわかるディスプレイをしてください。それがは季節がはっきりとわかるはずです

・プレートには強力なラインを備えてください

・展示する料理はルールブックに従い、そのカテゴリーの要件を全て満たしてください

・当然ですが前もって何回も練習することが必要です

・展示料理はオリジナルが大前提です。アイデアを表現し、何か新しいものを発表してください

・それがは実用的なサイズであり、コストを含め栄養を考えてあります。適切な色、プレゼンテーション、食品の味との相乗効果がはっきりとわかります

・安全に適切に調理されたタンパク質の中心温度が分かります

・正確にカットされた野菜、調理されてたらしく付き合わせられたガルニからは、栄養面、多様性、バランス、様々なスキルと節度が分かります

・様々なスキルと調理方法を表示してください

・パイ生地などの小麦粉製品にも様々なスキルと風味を添加します。

■冷製展示料理で避けるべきこと

・提示されている食品の表示に、目的を果たさない、食用に適さない食材やアイテムの使用

・行き過ぎたゼリー掛け、ずさんなゼリー掛け、 または少なすぎるゼリー掛け

・パセリ、クレソン、ローズマリーの長い枝状のままなどの飾りは何の意味もありません。本当に必要な付け合せを考えます

・大皿プラッターで乱雑に定義され、強力なラインを作っていないなどの盛り付けはまったく話になりません。

・ バブルの入ったゼリー掛け、曇ったゼリー、分厚すぎるゼリーなどは論外です

・あまりにも、食用に適さない彫刻的な付け合わせは、必要ありません。

・お皿のリムの部分には盛り付けはやめてください。審査員は汚れとしか見てくれません

・以前展示された作品のコピーをそのまま展示するのは、何の意味もありません。参考にし、技術を取り入れることはいいですが、 必ず新しいテクニックとして披露してください

・準備方法の繰り返しはやめてください。多彩なものを期待しています

・不自然な色はありえません。食品専用の着色料の過剰使用はやめてください

・プラスチック製品の飾りは絶対にダメです。本物だけを展示します

・ 鏡面化されたプレートに温かいものは盛り付けていけません。審査員やお客様が一目見て温度が分かるようにしてあげてください

・あまりに過剰な装飾のプレゼンテーションはマイナスです

■まとめ

今回は随分長くなってしまいました。話し出すと止まらないのですが、常にデザインを意識し間違ったサイズややりすぎはやめてください。最初にお話しした通り、まずは中心となるテーマをはっきりとわかるように料理を作る必要があります。

またトレーニングの時間が重要になります。品質・アピールポイント・サイズ・バランス・難易度などが必要になってきます。装飾などはテーマに沿っていることが必要でし、作品に機能することが重要になります。

課題に取り組むには、開発を効率よく行う必要があります。どうか時間短縮、簡素化方法を見つけて高品質を目指してください。

そしてそれらがサービス可能かどうか今一度確認してください。成功するには、料理もペストリーも基礎技術が大切です。多くの競技会に出場しながら一定の訓練を繰り返してください。こういったことはプロには絶対に必要です。あなたの目的、目標にコミットメントして行くのが一番いいと思います。

それでは次回は、「競技会のデザート」について記していきたいと思います。勝利するためには料理もデザートも必要ですよね。楽しみにしてください。