アスピックを仕上げるには、細心の注意が必要です！

■はじめに

それではゼリー掛けが終わったと思いますので 、引き続いてポリッシュの除去について説明をしていきます。分かりやすく言うとゼリーのバリの部分を取り除く作業です。粘性の強いゼリー溶液なので、蒸しタオルでしっかり吸わせてやってもやはりバリが付いてきます。ここでは同じように熱源を使いながらポリッシュの部分を取り除いていきます。

■熱源を用意する

一昔前までは温めたペティナイフで切り取って除去する方法が用いられていましたが、今現在ではあまり使われていません。盛り付けた後などははんだごてなどで瞬間的にゼリーを溶かして調整しますが、準備段階では鍋に湯を沸かして用意してください。

こちらも鍋の側面でゼリーを溶かす取り方がありますが、熱源があまりにも強すぎて、ゼリー溶液が焦げ付いてしまいます。衛生作業にとても時間がかかるのでこの方法はお勧めできません。できれば鍋の上にボウルをかぶせて平面と曲面両方を一つの鍋で用意してください。

■ポリッシュ の除去

OPP シートに綺麗に並べたタンパク質を一つとってみてください。この時、盛り付けの上になる表面は絶対に触りませんし、手には衛生手袋を着用してください。指紋がついてしまうとそれだけで減点対象になります。パーツの側面を持ちながら、ボウルにポリッシュの部分を擦りつけてみてください。とても簡単に取り除くことができるはずです。このままもう一度綺麗な OPP シートの上に取り置きます。

爪楊枝などを刺して発泡スチロールに刺した細かいものを用意します。こちらも表面には触らないように少し回しながら爪楊枝から抜き取ります。爪楊枝を刺していた部分に、ポリッシュが大きくできていますので、その部分をボウルの熱源に擦りつけてください。そのまま綺麗な OPP シートに貼り付けるように置きます。そうするとそこの面が平らになりますので、盛り付ける時にとても簡単に思いのデザインを実行することができます。

■ヒント

ゴールドディスプレイは新しい料理の発表の場であります。新しい考えであり独創的である必要があることは言うまでもありません。また付け合わせなどは例えばポテトが3個ついているならば、人参もう3個ついているなどというように、数が同じでなければなりません。

実際的な部分的なサイズが必要です。全ては本物であり原価と栄養価が記されている必要があります。例えば3コースメニューならば最大500ｇまでです。 プレートのデザインが適切ならば色やプレゼンテーション、味などの組み合わせはごく自然なものになります。

スライスされたものは、切った順番に綺麗に並んでいなければいけません。また野菜の正確なカットはナイフスキルを見せつける重要なテクニックになります。優れた明日ピックを実行してください。油や脂肪、酸については特によく学習をし、不適切な表示にならないよう準備を進めてください。

極端に分厚いアスピックはもはや時代遅れです。お肉料理にパセリやクレソンなどを添えるなども現代ではあり得ません。大皿のプレートなどは、規則正しく気持ちいいラインで並んでいる必要があります。曇ったアスピックや、型で抜いただけの料理、プレートのリムに食物を盛り付けること、このようなことはマイナスの要素にしかなりません。

■まとめ

いかがでしたか？これ以外にもサラダ野菜のアスピックや、エディブルフラワーなど特殊なもののアスピックもトレーニングをしておくといいと思います。何度も行ってきましたが、細工の大会ではありません。よく万華鏡の模様のような料理や、再現不可能な見せるだけの料理がありますが、もはや一昔前のスタイルです。ヤングシェフの皆さんは、新しい時代の料理を創造して、世の中に広めていってください。