Crème Renversée au Caramel

■はじめに

それでは今回はプリンについて記していきます。あまりに簡単に食べることができるプリンですが、規定課題のリセットで制限時間に作り終えるとなると非常に難しいテクニックが入ります。またこの大会のプリンの型は、直径12 ｃｍ と大きなものを使いますので、相当な練習が必要になります。

■キャラメルを作る

レシピにはキャラメル用の砂糖として50ｇ が用意されます。 当然ながら上白糖ではなくグラニュー糖になります。キャラメルを作る時の希釈度を考えると、出来上がりで1.3倍から1.35倍ぐらいを目安にしましょう。今回の場合は鍋の大きさにもよりますが、50ｇの砂糖に対して25ｇ の水を加えます。

このまま加熱を始めキャラメル状になるまで煮詰めて指定された型に 流し入れます。この時に慌てて入れるのではなく、火からおろして安定させてから流し入れてください。ちょうどグラニュー糖の1.5倍の希釈とから加熱をして、煮詰めていくと、 1.3倍から1.35倍ぐらいの間になるはずです。

焦がすのではなく、心地よいキャラメル香のする、少し苦味のある美味しいキャラメルを作ってください。

■アパレイユを作る

プリンの生地のレシピは、完全に分量が指定されています。絶対に逸脱することがないようにその分量通り作成します。ここで気をつけておきたいのはアパレイユの合わせ方です。卵黄とグラニュー糖はすり混ぜておきます。しっかりとブランシールするということを意識してください。この中には今回は全卵が二つ入ります。少し固まりやすい生地ですし、温度に対しても若干強いという利点があります。

牛乳とバニラビーンズは鍋に入れて加熱してください。沸騰させる必要はありません。バニラの香りがしっかりと映るようにおよそ80℃以下ぐらいで十分です。 この加熱した牛乳を先ほどの卵黄の生地に混ぜ込んでいきます。しっかりと一体化した生地になったらシノアなどで裏ごしておきましょう。

生地の表面には細やかな気泡が出ていると思います。この気泡は丁寧にすくいとってください。 キャラメルを入れておいた型に、この生地を200cc だけ入れます。

■プリンを蒸し焼きにする

この大会ではおよそ19㎝の大きさの湯煎鍋が提供されます 。この鍋に布巾やペーパータオルを引いてプリンの型を入れてください。 およそ80℃ぐらいに加熱したお湯を加え、湯煎ができる状態にします。160℃から180℃に加熱したオーブンに蓋をしないで入れてください。オーブンの温度に関しては、個体差があるのでぴったりとは言い切れませんが、何回も練習して感覚を研ぎ澄ましておいてください。

この時注意が必要なのは温度設定に十分注意を払うことです。直径12㎝ のプリンは非常に難しいです。温度が低いと固まらず、逆に温度が高すぎると湯煎が沸騰して「ス」が入った状態になります。

このプリンの作業に関しては25分間という非常に短い時間です。この時間内でオーブンで加熱まで終了し氷で急冷しながら冷蔵庫に入れるまでを行います。オーブンで蒸し焼き中に全ての調理器具や片付けを行ってください。

■盛り付け

冷蔵庫にプリンを入れて冷やし始めてから、およそ2時間半後ぐらいから盛り付け作業になります。盛り付けの時間は5分間と指定されています。この間に綺麗に気品のあるプリンをお皿に盛り付けます。どうやったら崩れないでプリンを抜くことができるか色々と考えてみましょう。隙間から空気が入れば簡単に取り出すことができますよね。お皿で型をしてひっくり返して綺麗なプリンを取り出します。

■まとめ

いかがでしたか？この若手向けの3種類の調理を行うコンクールは、基礎基本が的確にできていないと料理スラ出来上がりません。どうか簡単にあきらめないで、何度でもトレーニングをしてチャレンジすることを期待します。