たけのこ御膳

１．はじめに ⇒ ２．本編～お食事のお品書き ⇒ ３．番外編～下ごしらえの写真

１．はじめに

桜の季節が終わりさつきの花もちらほら咲き始めて、この季節そろそろ「たけのこ（筍）」がスーパーの野菜売り場に出始める頃です。
美味しい筍ご飯が食べたくなり、「たけのこ御膳」を投稿します。

たまたまPCの古いファイルを整理していたら、たけのこ料理を書いた文章が出てきました。2009年（平成21年）5月（皐月）にMSWORDで作成したものですが、今回note用にアレンジしました。
上の写真は私が料理でおもてなしをしたお客様に、写真や文章をCDROMに焼いてお渡した際のCDジャケットです。文章や写真の一部はメールでも送っていましたが、少しやり過ぎた感があります。

私は今はほとんど料理をしなくなりましたが、この2009年頃は料理にはまっていました。
今はネットで簡単にレシピをそれも動画付きで手に入りますが、この当時はまだ紙媒体やテレビの料理番組が主流だったと記憶しています。
レシピ本はもっぱら「NHKきょうの料理」でした。
この「たけのこ御膳」はNHKに投稿して、読者のページに掲載されました。
掲載されたと連絡を受けて雑誌の発売日までそわそわしましたが、雑誌を開いてみると最後の方のページに小さく扱われただけです。
確かNHK出版からも掲載号を郵送で送られてきたと記憶しています。

以下に当時書いたものを編集して書き綴ります。写真はiPhone3Gのカメラで撮影しました。
最新のiPhoneは高解像度、高画質ですが、少し出来過ぎの写真が取れてしまい、この当時の画質の方が自然な感じで私は好きです。

２．本編～お食事のお品書き

まずはお食事から紹介致します。翌日、残ったもので撮影したので、当日の盛り付けと器が一部変わっているものもあります。まずは。全体の様子を下の写真でみてもらいましょう。

食事全体として名付けるなら、「さつき弁当 春の恵み」とでも名付けましょうか？　野菜は一部を除き地元で取れたものを用いています。

以下のそれぞれのお料理の紹介と使用した材料を明記します。基本的には、NHKのきょうの料理を参考にしています。放送日も明記してあるので、興味があればNHKのHPでレシピを確認してみてください。

副菜　　

副菜はお重の中に4品盛り付けました。漆のお重に直接盛り付けると煮汁や手入れの関係から、写真のようにお重の中に全て小さな小皿に盛り付けました。

鯛の昆布じめ

食材： 鯛：愛媛県産鯛　
レシピ：　今日の料理 2008年4月放送分

コメント：前日夜から仕込みました
日高昆布は一般的なものを用いており、鯛は品質はそれほどいいのではありませんが、味に関してお客様には褒めて頂き光栄です。
通常のお刺身とは異りますが、日持ちがするのでお花見弁当に合う料理です。確か、NHKのきょうの料理では、お花見弁当特集で出ていたレシピです。

かぶの浅漬けとふきの葉じゃこ

食材：　かぶ：神奈川県産  　　ふき：神奈川県産
じゃこ：　愛媛県産
かぶの浅漬けは単にあら塩で漬けただけのものです。
ふきの葉じゃこレシピ：　きょうの料理 2009年4月20日放送分

コメント： 浅漬けは3日前に漬けました
ふきの葉は５日程前にアク抜きをしましたが、2晩程そのままにしていたので少し風味が落ちていたかもしれません。　
ふきの葉じゃこは今日の料理の京都のおばんざい特集で掲載されていたものです。じゃこは京料理にはかかせないようです。
一般にふきの葉は捨ててしまいますが、京都のおばんざいの考えかたには、節約、すなわち現在のエコの発想が根本にあるようです。

若竹煮　木の芽添え

食材： 筍及びふき：神奈川県産　わかめ（塩蔵）：徳島県産　　
レシピ： きょうの料理  2009年4月9日放送分

コメント：筍は筍ご飯と同じものを用いています。ふきは5日程前にアク抜きをしています。

たらの芽と高野豆腐の含め煮

食材： たらの芽：秋田県産 　高野豆腐：一般的に市販のもの
えび：　スーパーで販売しているゆでえび（マレーシア産？）
レシピ： きょうの料理  2009年3月9日放送分

コメント：たらの芽は地元のものはもう終わりなので、秋田産を用いています。茹で過ぎたので、たらの芽の新鮮な苦味が消えてしまい申し訳ありません。若竹煮と同じだしを用いましたが、かたくちいわしの煮干しから自分で出汁をとっています。　高野豆腐はだし入りではなく、自分でだしとお砂糖、酒、しょうゆで味付けしています。

主菜
さわらのキャベツ煮

木の芽添え食材： 　　　さわら：石川県産　キャベツ：神奈川県産　　生姜：高知県産
レシピ：　　　きょうの料理 2009年4月1日放送分  

コメント：　　番組の春キャベツ特集で出ていたレシピです。　キャベツに隠れてさわらがどこにあるのかわからなくなってしまいましたが、春キャベツの甘さがやさしい味になっていたと思います。
但し、生姜の量が少し多すぎて、さわらの本来の味が負けていたかもしれません。
たけのこご飯にはさわらの煮付けが合うと聞いていたので、主菜にこの料理を出させて頂きました。お客様からはお母さんの煮付けよりおいしかったと話されていましたが、やはりお母さんの味が本人に取っては一番ですよ。　写真撮影時には当日と器を変えました。
当日の器は大きすぎて他のものを食べるのに少し邪魔でしたよね。失礼いたしました。
私は、漫画家のやくみつるや京大出身のお笑い芸人のロザン宇治原のように漢字は得意でないので、ネットで調べてみたら、さわらは「鰆」と書くようです。まさに春にふさわしい魚です。ぶりと同様成長によって名前が変わる出世魚なので、祝いごとや縁起を担ぐ時に食べるといいでしょう。

たけのことわらびのご飯

木の芽添え食材： たけのこ（筍）：神奈川県産　　わらび：神奈川県産　　米：神奈川県産こしひかり
レシピ：　きょうの料理  2009年4月9日放送分

コメント：　筍は当日に米糠でアク抜きをしました。わらびは5日程前に重曹でアク抜きをしました。お米も地元のものを使っていますが、水加減が他のものとは異なるようで、少し水っぽかったかもしれません。お酒としょうゆと一緒に炊いていますが、だしは入れていません。細かく刻んだ油揚げが唯一のだしです。だしを用いず、筍本来の素材を楽しんでいただきたいというコンセプトのレシピなのでしょう。

あさりのお吸い物

食材　　　あさり：愛知県産
　　　　　子ネギ：神奈川県産
あさりの煮汁とみりん、酒、淡口しょうゆだけを用いたシンプルなお吸い物です。当日、お客様がうれしいことに沢山盛り付けてくれたので、あさりは３，４個しか残っていませんでした。その分、写真撮影用には少し寂しいものになってしまいました。筍ご飯や炊き込みご飯には、お味噌汁よりお吸い物のようが合うでしょう。特にはあさり春から初夏にかけておいしい季節ですから最高です。

アルコール類
シャンパン　　　Veuve Clicquot　の白　　Yellow label
ワイン イタリア産白ワイン
ワインは普通のQualityのものです。￥1500－￥2000程度のものです。但し、シャンパンはこだわりました。モエも悪くはありませんがやはりシャンパンはVeuve Clicquot　が私のお気に入りです。ロゼを買いたかったのですが、ハーフボトルがお店になかったので、やむなく白にしました。でも楽しんでいただけたかと思います。

和菓子のアレンジメント

・柏餅　　　シャトレーゼ製
・ちまき餅　　源吉兆庵製
・菖蒲餅　　　源吉兆庵製
・つつじの花添え　　つつじは自宅の庭に咲いていたもの

バラの花
・地元のバラ園製のバラ（Ｂ級品）　　
家で飾ったものとお渡したバラは色こそ異なりますが、同じ近所の農園のものです。お花その日の朝に採ったばかりの新鮮のものなので、添付した液 を花瓶にいれれば、この時期なら一週間はもつようです。ただこのバラは かたちが少しくずれたＢ級品なのでご了承ください。値段のことを申し上げると大変失礼なのですが、お渡した束で400 円です。一般の花屋さんでＡ級品を買うと3000円程度取られることでしょう。

デザート

和菓子はお土産で持ち帰ってもらったので、お客様が実際に召し上がったのはこちらです。
・ロールケーキ　　シャトレーゼ製　　子供の日　ふわふわロールケーキ
・ペパーミントティー

サンドイッチ

食材　　パン：　ポンパドール製フランスパン（バケット）
　　　　自家製キャベツピクルス　　　神奈川県産春キャベツ
　　　　ロースハム、バター
キャベツピクルス入りにサンドイッチは、キャベツを一玉かって来た際、一人暮らしでは余るので、半分か４分の１は、ビネガー（ワインビネガーは直ぐなくなってしまうので、安価な穀物酢）、塩、砂糖、ローリエ、粒胡椒、赤とうがらしを煮詰めたものをつかいます。今週は、にんじんも入れて作ってみましたレシピも写真に添えてあるので、参考にしてください。テキストはきょうの料理2009年4月号テキストです。

３．番外編～下ごしらえの写真

この頃撮影した写真を探したらこんな写真も出てきました。

食材、たけのこやふきだけでなく、これは他の料理、サラダか何かを作っているのでしょうか？
多分下の写真もあるので、ゴールデンウィーク明けにこの食材で夕食を作り、翌日残りものでお昼のお弁当を作っていたようです。
ちょっと、凝りすぎ（笑）

下1枚目の写真は右はふきの茎を煮て、左は筍のあく抜き（米糠）をしている様子で、２枚目の写真はふきの葉を煮ているところです。
筍はとれたての状態ではあく抜きはしないでそのまま使うケースもあるそうですが、それができるのは生産者農家だけでしょう。
筍のあく抜きには大根おろしも使うケースもあると、野崎洋光先生が「きょうの料理」で紹介されていました。

下の写真は冷蔵庫で冷やした鯛の昆布じめを取り出し、柵から切り身を切り出す前の画像でしょう。

終わり