飲食店における原価管理の方法-1-

どうも！
清瀬です。

今日は飲食店における原価について記載したいと思います！

実際に飲食店で働いている人の参考になればと思い書かせていただきます！

◇原価とは

原価とは…仕入れの値段のことです！
料理をつくるのに使う調味料とか食材とかすべての費用のことです。
個別の商品ごとにメニュー基準表を作成することが重要です。

◇原価率とは

原価率＝原価÷売価

飲食店を経営するうえでの目安は30％です！

◇原価管理とその方法

原価管理とは販売された各メニューの個別標準原価の合計を総和し算出された
「標準原価率」に対し棚卸し額と仕入額より算出された
「実際原価率」を結果としていかに近づけるか(コントロール)です。
通常この対比は毎月実施します。
この差異は通常±0．5％いないとされています

簡単に説明すると、標準原価率とは計算上の原価のことです。

お店を経営するうえで原価率を30％に抑えないと利益が出ません
※厳密には原価率+人件費率+家賃比率で70％になっていれば原価が10％だろうと40％だろうと問題なし！

ですのでお店のメニューを作成する際に原価率が何％におさまるか計画を立てます！その計画段階の数値のことを標準原価率といいます！

それでは実際原価率とはなにか？
実際原価率とは実際にかかった原価ということです。

なぜ計画段階の標準原価率と実際にかかった実際原価率に差異が出るのか？
考えられる原因はたくさんあります。

例えば・・・
①ロス
→食材が腐ってしまった、注文を取り間違えた、
    冷蔵庫が壊れていて冷凍が溶けてしまった等
②調理ミス　
→実際原価率で計算された分量より多く提供してしまった
等々です！

計画段階の数値にいかに近づけるのかというのが原価管理のポイントです

◇ポーションコントロール(分量管理)と歩留り管理

■ポーションコントロール(分量管理)のポイント
個別のメニュー基準表に従い正確に分量を守る必要があります。

例えば
メニュー基準表にあるライスが200ｇで設定されているのにこれを
210ｇ盛り付ければ10ｇのロスになります。
このようにメニュー基準表によりきめられた分量を守ることを
「ポーションコントロール」といいます

■歩留り管理
もう1つ大切なのが「歩留り管理」です。

例えば
メニュー基準表にある牛ロースは仕入れ値が3000円/kgとなっています。
この肉から200ｇのサーロインステーキをカットすれば
原価は600円と算出できます(1キロ3000円だから200ｇだと600円)

しかしメニュー基準表には200gで750円と表示されます。

それはなぜか？
その理由が「歩留り」です。

この牛ロースは標準歩留りが80％と設定されています。
この意味は仕入れた状態からステーキをカットする際に
ステーキとして使用できない脂肪やスジが20％は出ることを表しています。
※魚や野菜にも歩留りはあります

従ってステーキとして使えるのは80％(標準歩留り)となり
800ｇで3000円/1kg3750円となるためステーキ値段が上がったわけです。

店舗では設定した標準歩留りに近づけるように作業をする必要があります。
常に標準歩留りを意識してスタッフのトレーニングを行う必要があります。
特に仕入れ価格の高い食材は歩留り単価も高くなるため注意が必要です。

◇まとめ

■原価管理＝標準原価と実際原価の差異を±0.5％以内に抑えること！
そのために
①個別のメニュー基準表を作成する
②メニュー基準表通りに商品を作成する（ポーションコントロール）
③標準歩留りに注意し仕込みをする

以上です。
次回はもう少し踏み込んで記載しようと思います！