パスタ　鯛

その４　鯛のスパゲッティー

　とても鮮度のいい、おいしい鯛が「魚が来る〜明日、新潟から〜」から届いて3日目、刺身やカルパッチョもたくさん食べて、１尾残る小さめの鯛をどう食べようかとパスタをつくってみることにした。おろした魚の中骨に残る身は、スプーンでこそげ落として、サラダに入れて二度楽しむことにして、頭と中骨でストックを取った。潮汁もすでに味わったし、スープも作った。ストックは冷凍保存もできるが、とりたての香りは劣化してしまうので、ちょっと贅沢だけど、ストックでスパゲッティーを茹でてパスタをつくることにした。

［材料］２人分

鯛　　　小さなめの１尾分の身　

アンチョビ     ２枚

ケッパ　　小さじ２

オリーブ　　４粒

にんにく、赤唐辛子、ディル、レモン　適量

オリーブオイル、塩、コショウ　適量

パスタ／スパゲッティー　160g

［つくり方］

１　鍋に２ℓの鯛で取ったストックを沸かして、塩小さじ２を入れて、パスタを入れる。アルデンテ（このパスタは10分が目安）に。

２　パスタを入れたら、別の鍋にオリーブオイルを入れて弱火で加熱しながら、スライスしたニンニク、赤唐辛子を入れる。

３　にんにくの香りが出てきたら、刻んだケッパとオリーブを入れてそのまま加熱して、塩、コショウで少し味をつける。しばらくしたら、火を止めておく。

４　鯛に塩、コショウしてソテーしておく。

５　アルデンテに茹でたパスタを３の鍋に入れて、パスタの茹で汁を90ccほど入れて、加熱しながら和える。

6　茹で汁がなくなってきたら火を止めて、レモンを絞りこんで、仕上げのオリーブオイルをかけ、混ぜて皿に盛る。このとき、最後にソテーした鯛を和えてもいい。ディルをかけて出来上がり。

※鯛のソテーは、皮目をパリッと仕上げて盛りつけたパスタの上にのせてディルをかけるものいい。

サラダは、こそげ落とした鯛の身も加えて、軽く塩をしたきゅうりとトマト、水菜をオリーブオイルで和えて、レモンを絞り込んだサッパリとしたもの。鯛のスパゲッティーの味わいに合わせてみた。