クッキー記録③

■ディアマンクッキー

・バター(四つ葉発酵無塩)90g
・粉糖(コーンスターチ入り)35g
・素焚き糖35g
・卵黄(+全卵)20g
・塩1g

→チョコとプレーンにわける
チョコ
・アーモンドプードル15g
・ココア10g
・強力粉20g
・薄力粉40g
・チョコチップ35g
プレーン
・強力粉30g
・薄力粉40g

バター:小麦粉＝1:1.55
→まとめる時結構ベタつく印象なので、手早くやるのが大事そう

180℃15分で余熱→170℃で17分焼き

2024/07/21
同じ配合でもう一度
バター98
砂糖80
→少し増やしたけど焦げやすいし甘み強くなるので75か70ままでいい
卵20
塩1g
プレーン
•薄力粉40、強力粉35
→良くも悪くも粉とバター混ぜただけ感があるのでやっぱりアーモンドパウダー入れた方が美味しそう
チョコ
・薄力粉40、強力粉25、ココア10、アーモンド15

170度で14分焼き→冷めてどうか確認する
半分を型抜きにしてみた
4mmだと薄くて生地の食感と合わない
ディアマンとか、バターの多い生地を型抜きする時は厚めに抜く方が食べ応えあっていい。
砂糖の量が多いせいか、160度13分焼いただけでもプレーンは結構焦げやすい印象だった

2024/06/23
■ガレットブルトンヌ(7個くらいできた)

・発酵バター(四つ葉無塩)70g
・薄力粉(エクリチュール)90g
・アーモンドプードル10g
・素焚き糖20g+純粉糖20g
・卵黄10g
・ラム酒4g
・ゲランドの塩1.5g
バターと粉の比率おおよそ1:1.3〜1.4
＊ドリュール
・卵黄
・牛乳
・(少しだけお砂糖)
・コーヒー

あいりおーさんのレシピを拝借
200°で30分余熱→170°に下げて28分焼き
ちょっと焼きすぎたかな〜感、他のレシピだと160°で30分とかなので焼き温度高すぎなのかも？
もしくは焼き時間もう少し短くすればいいのかな
ドリュールにアレンジ加えて焼き色つきすぎた気もするので
次回は砂糖とか入れずに焼いてみよう

2024/06/29
■ガレットブルトンヌ(リベンジ)

※6cmセルクル7つ、
5.5cmセルクル２つ分抜けた
バター:薄力粉比率　1:1.3

・発酵バター(四つ葉無塩)100g
・素焚糖30g＋粉糖30g
　→ 思ったより甘めになってた気がするので減らしていい
・薄力粉
　エクリチュール95g
　春よ恋15g
　→ザクザクを目指したいところなので
　　次回もう少し増やしたい
・アーモンドプードル　22g
(20のつもりだったけど、残り全部使い切りたかったので)
・ベーキングパウダー 0.8くらい
・卵黄　15g(いつもの卵1つ分)
・ラム酒6〜7g
・塩1.5g(しっかり効かせたい)
・バニラオイル4〜5滴

6/29の夕方に生地仕込み→4時間くらい寝かせたあと、改めて伸ばし
★この方が表面綺麗になった
6/30お昼に焼成
170度で25分余熱→160度で23分
少し焼き足りない印象ではあったけど、表面焼き色には注意なので20分あたりから見張って、次は30分に焼き伸ばしたい

ガレットブルトンヌとても奥が深くて楽しいけど、暑い時期は本当に扱いが難しそう
また別の作り方試したいな〜

2024/07/08
■型抜きクッキー
バター90
粉糖+素焚き糖60
薄力粉65
アーモンドプードル45
卵30
塩ひとつまみ

8h寝かせで伸ばし→冷凍庫に入れて固めて抜き・焼き(170度)
3mm 170度だと10分で焦げるし結構薄い仕上がり。
5mm 170度14分でちょうど良さそうだけど位置によっては焦げるので、160度とかで焼いたほうがいいのかも。
次回は4mmで焼いてみる。

→2024/07/12
残りの生地を焼いた　4mmで型抜き
170度で1回目13分→2回目11分半に
それでも少し焦げやすい気がしたのでアルミホイル使った方が良さそう

2024/07/13
チョコとプレーンのを作成
砂糖を粉糖40:素焚き糖20の60に変更
チョコは薄力粉72、ココア8にアーモンドパウダー24
プレーンは薄力粉85にアーモンドパウダー24
→170度で7〜8分　160度に下げて4〜5分焼くのが良いかもしれない