塩麹で柔らか旨味お肉を体験

こんにちは！ちょこっと発酵ライフ通信です。
今回は塩麹を使った時の体験話。

前回の発酵の魅力話でも紹介した塩麹。
・保存が効く
・味に深みが出る
・時短に繋がる
とお料理する時のメリットがたくさん。
さらにもう１つお料理に役立つポイントが お肉を柔らかくしてくれる効果!

この塩麹パワーを体験したのは先日。
唐揚げをつくる時にもも肉と間違えてむね肉を解凍。。。  
以前むね肉で唐揚げ作ったらパサパサになってしまった記憶が。。。
美味しい唐揚げを作りたい。。。          

そんな時、塩麹の登場。
今回は塩麹を使って柔らかくてジューシーな唐揚げを作ることができました！
家族から美味しいと好評。

むね肉なのになんでパサついてないの？と
家族から質問を受けました。
なんでパサパサせずに作れたんだろう。。。
そこで塩麹パワーを調べてみました。

●そもそもどうしてむね肉はパサパサになるのか？
むね肉が硬くなる理由は、むね肉を構成するタンパク質が熱で凝固、縮小して水分が失われることでパサパサ感を生んでしまいます。

●なぜ塩麹につけるとお肉が柔らかくなるのか？
麹が持つ様々な酵素の中に、タンパク質を分解するプロテアーゼという酵素があります。このプロテアーゼがお肉を柔らかくする正体。
プロテアーゼは、お肉のタンパク質を分解し、凝固を防ぎ、
柔らかく、ジューシーに仕上げてくれます。
そして、分解されたタンパク質は旨味成分であるアミノ酸になるので
旨味もグンとUP！するということです。

なるほど。塩麹はこんな働きをしてくれてたんですね！！

塩麹唐揚げの手順をざっくり簡単説明。
１、塩麹、食べやすく切ったむね肉、すりおろしニンニク、すりおろし生姜をジップロックに入れて混ぜ合わせる。
２、冷蔵庫で20-30分おく。
３、冷蔵庫から取り出し、片栗粉、薄力粉を混ぜてむね肉へまぶす。
４、油で揚げる
揚げる時は加熱時間が長くならず、低温の余熱で火が中まで通るように二度揚げしてます。

皆さんもぜひ塩麹を使って柔らか旨味お肉を体験してみてください。

麹パワーってすごいですね。
そもそも麹って何者なのだろう。
またふつふつと疑問が。

次回は麹についてお話したいと思います！