コーヒーの沼 第17歩 発酵

みなさんこんにちは。コーヒーの美味しさに日々変化があることを
いろいろな媒体で見聞きする機会が多いZKです。
そっちに興味を持っているから入ってくるのかもしれません。

今回取り上げるテーマは「発酵」です。
発酵と聞くと、飲み物の世界では、ワインや日本酒などのお酒や紅茶、
烏龍茶などのお茶では一般的。
食べ物の世界では、日本料理でよく用いられる、みそや麹、納豆、
漬物も発酵食品ですね。
一見コーヒーとは無縁に見える発酵ですが、最近ではコーヒー豆を
発酵して出荷している農園さんも増えてきているそうです。
発酵のしかた（させ方）でいくつかの種類に分けられるそうなので
２回に分けて、コーヒーの発酵について紹介します。

そもそも発酵とは何ぞや？ですが、
簡単に言うと、飲食物を菌や微生物の力で分解し美味しくすることです。
まずくなると腐敗です。詳しく知りたい方は「発酵」で検索してください。

コーヒーでは意図しない発酵が生豆の精製過程で発生していました。
発酵した生豆に鼻を近づけると、柑橘系のような、
ワインを嗅いだときのような香りがします。これは、成功例ですね。
数少ないZKの経験の中で、生豆の段階でいい香り！と強く感じたのは、
前回から長期連載した沖永良部島産国産コーヒーと
エチオピアモカイルガチェフェ、ニカラグアのファンキーナチュラルです。
そのとき「これってワイン？」「レモンだよね？」と感じました。

コーヒーはワインと同じく嗜好品。生産者は、より美味しくて
より価値の高い商品を作り単価を上げようと努力されています。
近年まで評価の高い品種を育てること、高評価の品種を開発することが
付加価値を向上させる手段の一番手でした。
しかし品種を変更する場合、新しい品種のコーヒーがその土地に
根付くまで（収穫可能になるまで）に数年間の無収穫期間が発生します。
また、そもそも新しい品種が産地の気候条件に適さない可能性もあります。

収量を減らさずに（品種を変えずに）より付加価値をつけるためには
どうすればよいか？この考えの１つの答えとなるかもしれないとして
注目されているのが「発酵」です。
コーヒーチェリーの果肉部には微生物や菌が発酵するために必要な
糖分があります。これを栄養として微生物や菌が香気成分とアルコールを
作り出します。ちなみにコーヒーの発酵で発生するアルコール分は、
焙煎の高熱で消え去るそうです。

発酵により付加価値をつける。この方法は、少量からでも挑戦可能で、
発酵方法を変更することで、並行して複数の味（香り）に挑戦可能である
ことなどから多くの産地で取り組みが始まっています。

では、どのような発酵方法があるのかを紹介しようと思いましたが、
ZKが勝手に決めている、「1note 1,000文字程度」を
大きくオーバーしそうなので、具体的な発酵方法については、
次回ご紹介します。
今回も最後までご覧いただき、ありがとうございました。