「エスプレッソの味わいの大切さ」

以前はエスプレッソと聞くと、濃くて苦いものという印象がありましたが、今では酸味があるものや苦味があるもの様々です。

どんな場所で、どのように飲むかで変わってくると思うので、そのときの気分で楽しめていいなぁと思います。

例えば、イタリアンバールではバンコがあって、出てきたエスプレッソに砂糖を入れて、すぐに飲み干し、お店を出ていく、なんてこともあります。
エナジーチャージとして使われたりするわけですね。最近はそういうお店が少なく残念ですが、、

浅煎りのお店では、砂糖を入れずにその素材のおいしさを楽しんでもらえるようにエスプレッソを抽出していたりします。

では、このエスプレッソの味わいは何が大切なんでしょうか？
みなさんは何を目指してエスプレッソを抽出していますか？


私が一番に大切にしていることはバランスです。


では、バランスとは何か？

バランスをとるために必要なのは、甘さです。
そして、エスプレッソにおいて、甘さを感じさせるためのポイントは「くちあたり」にあると思っています。
それは、なぜかというとくちあたり(口の中にどのように広がるか、液体の滞在時間、舌のひっかかり)が心地よいと液体全体を良いと判断しやすいからです。

では、くちあたりが悪いときとはどんなときなんでしょうか？
渋さがあるとき、えぐさがあるときは滑らかさを感じられなかったり、心地よく口の中で広がりません。
この良くない部分をなくすために調整をしていくことになるんですが、その大きな考えとしては、適正なゾーンに修正していくということです。
ある豆がもつ成分を適度に適正に出してあげるということです。
強く出そうとするとえぐみが出てきたり、抽出が足りなければ渋さが目立ちます。

今回ここでお伝えしたかったのは、適正に抽出ができるようになった後で、その味わいをどのように変化させていくかということを考えた方がいいということです。

80点という点数を設けた場合、どんなときもその合格点にまず近づけることが大切です。
そのあとに85〜90点に仕上げていくわけです。
エージングによって、その日の点数が、95点や100点に近づくこともあるでしょう。
しかしながら、それが毎日続くとも限りません。
いいときばかりではないということも認識することが大切です。
悪くても80点には近づける。
そして、その安定感のある味わいを作り出すことがプロフェッショナルであり、プロフェッショナルで居続けるというのも簡単なことではありません。

ただ、エスプレッソだけをお店で提供するということもないと思います。
ミルクやトニックと合わせることも多いでしょう。
ココアパウダーやチョコレートと合わせることもあるでしょう。
そのときには完成されたドリンクの味わいを先にデザインし、それに合わせてエスプレッソを抽出する(修正する)という技術も必要になってくると思います。
また焙煎士であれば、その前の時点での味わいをデザインする可能性も出てきます。

それに対応していくことが毎日のおいしいへと繋がっているように思います。

動画はEK43で挽いて少し粗くてやや早めに抽出したものです。
やや渋さがあり、滑らかさに欠けたショットとなりました。


#誰でもおいしいコーヒーをいれられる ⠀
#baristatraining ⠀
#roastertraining ⠀
#roastprofiler ⠀
#coffeecocktail ⠀
#brewmethods ⠀
#brewratio ⠀
#craftcocktail ⠀
#コーヒーカクテル ⠀
#カクテル ⠀
#モクテル 
#espresso 
#エスプレッソ