「コーヒーの甘さを求めて」

コーヒーの甘さについていろいろと探しているうちに抽出はやっぱり大切だと思い始めて、いつもと違うプロセスを。

コーヒーの甘さは、素材のフルーティーさ、焙煎によるチョコレートのような甘さ、それらをどういうふうに抽出するか。
これらによって総合的な味わい(バランスや濃度感など)が決まってきます。

ということは、コーヒーとお湯を接触させる抽出では、どこまでコントロールして、尚且つ意図してできるかがポイントになります。

コーヒーの成分は、お湯とコーヒーが接触した後、一定の時間経過すると(30秒〜1分くらい、これが蒸らしにあたる)濃い成分を取り出すことができ、そのあとどんどん成分がなくなってくるわけです。
この後半の成分を雑味と捉えがちですが、必ずしもそうではなく、この成分をどのくらい入れるかでバランスが整ったりします。
もちろん入れすぎたらえぐみが強くなります。
入れなければ、濃度の濃い液体となります。
ここの塩梅が難しいので、レシピがあったりするわけです。

この理論からすると後半に成分を多く取り出すプロセスを行うとえぐみが出ることがわかります。

なので、例えば、
お湯の温度は、
・92℃→そのまま
営業では、あまり抽出温度を変えたりしないですよね。

・92℃→85℃→80℃
競技会とかでは、コーヒー豆に成分がなくなっていくに従って下げていったりします。

では、この逆のプロセスをしたら？？

前半にお湯の温度を下げて、後半上げていくというやり方をしてみました。

ふと、お茶のいれかたを教えていただいたときのことを思い出しました。
最初は温度を低く、次は少し温度を上げて最初に引き出せなかった部分を、そして3回目というふうに。

今回は、最初に70℃、次に92℃まで上げてみました。

コーヒー豆10gに対して、150gのレシピです。

70℃
蒸らし30g
①75gまで

92℃
②150gまで

抽出時間は2分程度。

味わいはえぐみが少し出ているくらいで、甘さやコクが強く、すごく良くないということはなかったです。
可能性を感じるプロセスでした。

まだまだ検証中なので、また検証して、新しいことを発見したら共有させていただきます。
こんな実験やったよ！という方がいましたら是非教えてください！！


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