「何挽きですか？」

挽き目を決めるとき、みなさんは何を基準に考えていますか？

私は断然「味わい」です！といつも答えます。

なぜなら、挽き目(自分が目視してOKだと思ったもの)では、実際の味わいはわからないからです。目視して合わせて挽いたコーヒーがパーフェクトと仮定するなら、抽出する前に味わいを感じることになり、(それは新しい発見！になるかもしれませんが、、)その時点で調整ができてしまうことになります。

毎日同じ環境であれば、いつもの続きから調整することになり、いつものいれ方に対しての挽き目となります。コーヒー豆が変わったら、その挽き目も変える必要性が出てきます。もちろん味わいを変えたいときも。

豆を購入されたお客様には便宜上中挽き、もしくは中粗挽きでと答えます。
それは、それぞれグラインダーが異なる中で微粉のことを考えるとそのくらいが80点を取れると思っているからです。そして、好きな濃度感、えぐみや渋みがあったら、こうした方がいいですよと付け加えます。

お客様は常々味がわからないとおっしゃられることが多いですが、話を聞いてみるとわかっていらっしゃることが多く、話をしていると味わいから挽き目を調整することができます。

バリスタも家でいれている方もおいしくないコーヒーだなと思ったときに何がおいしくないのかということを考えることで、見えてくることがあります。

例えば、私は渋くておいしくないなと思った場合は、それを取り除く、もしくは緩和させるために、挽き目を細かくし、抽出されやすくします。
そうすることで、それが渋みのあるおいしくないコーヒーから適正なコーヒーへと変わります。

写真はトレーニングをさせていただいたお店のEKですが、ドリップでは写真のようにだいたいをみて、抽出して、味わいで最終的な挽き目を決めました。

このように、前使ったこのマシンはこうだったという先入観よりは、個体差もあるので、自分の頭の中のプロセスは一度リセットして調整してみるといつでもどこでも恐れずに調整できるのではと思っています。

バリスタではなく、家でいれているよという方も是非コーヒーを飲んで、何がおいしくない原因なのか考えてみるとおもしろいかもしれません。

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