チョコートのテンパリングって何で必要？🤔

チョコレート作りをしたことある方は
テンパリングという言葉を
聞いたことや
実際にしたこと
あると思います🥣

ようは
綺麗に美味しく作るための
工程をテンパリング
っていうんです

歴史

以前も書きましたが
チョコはずーと昔から地球上で
食べられてきました🤤

しかし！
テンパリングがやられるように
なったのは今から
100年くらい前
それからアメリカで板チョコが
大量生産されて普及した

多分、それまでは
固めただけの美味しくないものだった
はずです

まぁそれだけでも進化といえますが
そこでもまだ美味しくしようと
研究した結果

テンパリングという技法が
発見されたのです🥣

でも当時は
理由はわかっていません
こうすれば美味しくなるから！

昔は
こういう人が多かったですよね

僕もパティシエになったばかりの頃などは
これはなんでこうやるのって
先輩に聞いても
美味しくなるから　
決まってるから
しか言われないことも
よくありました

まぁ分からないけど
やり方を見つけたって
逆にすごいですよね😲

そこで研究が進み
1980年頃に
理由が分かったのです

めっちゃ最近ですよね❣️

テンパリングの意味

前回🍫の
カカオバターについて説明しましたが
このカカオバターが
関係してるんです

簡単にいうと
カカオバターの固まり方が
6パターンある
ということが研究で分かり

そのうちの一つのパターンに
結晶化することで

ある程度の硬さもあり
ツヤ✨もあり
口溶けも良い🤤

食感も見た目も良いからです。

美味しい理由はという
以前の記事でも書きましたが

食感は人が美味しく感じる
大きな理由の一つでもあるからですね

このパターンにするために
温度を変えて
カカオバターを結晶化して固めていくんです。

テンパリングの方法

テンパリングのやり方は
色んな本にも載っているので
簡単に説明すると

チョコートを45-50℃に溶かす
↓
25℃くらいまでさげる
↓
30℃くらいまで上げるしばらく置いて(型に流す)
↓
15℃くらいまでゆっくり下げて(固める)

こんな感じですね

簡単に言いますけど
ほんとに僕も最初
意味がわからなかったです。

他のパターンで固まったら？

カカオバターは
バターなので、
冷やせば絶対固まりますが

テンパリングをしない
またはできてないと、どうなる？

手に持っただけで溶けたり　
口に入れても中々溶けない
ボソボソの食感のチョコになったり
します。

見た目もツヤがないんです

実際
バターの結晶🧈
なんて目で見えないですから
温度に頼るしかないん

みなさんもこんなチョコ見たことありますよね
↓

白くなったチョコです。

これはカカオバターの油が表面に
出てきて固まってるんです。
分離してるってことです

もちろん普通に食べれますが
口溶けが悪いチョコレートです😖

原因は結晶が大きくなって
表面に出てきて白く見えるんです

結晶が大きいともちろん
口溶けも悪くなります

テンパリングができても
これは作られてから長い時間が経ったり
温度が高い場所で保管されてたり
湿度のあるところであったり
保管状態が悪くてもおこります。

テンパリング以外に方法は？

といってもテンパリングって
中々、めんどくさいし　　
大量になるとそれだけ時間もかかります⌛️

世界ではこの研究が
かなりされているようですが

今は
攪拌する
超音波
磁場

この三つで
テンパリングなしで
同じパターンにできる事が証明されています。

超音波をあてることも
磁場を使うことも

専門的な機械かくがないと普通はできませんよね

そこで攪拌です
かくはんは普通テンパリングする時
混ぜるという行為は
必ずしていますが

攪拌するだけで
テンパリングと同じパターンになったという
研究が発表されています

けれど攪拌してても
いつその結晶のパターンに
なったのか化学的な研究所でなければ
普通にはわかりません。❄️

なのでいまだに現場では
テンパリングが使われているが
現実です。
　

まとめ

このように
チョコートはいまだに研究が進んでいる
食品であることはたしかです

超音波でも
結晶ができることは分かっていても
理由は分かっていない状態らしいです

昔の口溶けいいテンパリングを考えても
理由がわからなかった時代と同じですね

もう何年かすると
超音波を当てて最適に結晶化する理由が
見つかれば
よりチョコレートは美味しくなるかもしれませんし
もっと簡単にできるマシーンが
開発されるかもしれません

しかし現状では
テンパリングを促進する
攪拌をしっかりやるということも
テンパリングをする上でとっても重要です

まずは温度をしっかり計って
攪拌して
じっくり冷やす

現状ではこれがテンパリングの近道

テンパリングを
マスターしたい方は

まず基本をしっかり
カカオバターの事を
よく知る事が重要です😀

かなりざっくりな説明でしたが…😅

理解していただけましたら
嬉しいです

分からないことあったら
コメント下さい📝🙇‍♀️

わかりやすくなるように
編集します✏️

長くなりましが
最後までありがとうございました　　

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