栗の渋皮煮の作り方

栗の渋皮煮、今年は何度も作って試行錯誤できたので、「ベターなレシピ、コツ」をまとめます。

材料について

まず材料ですが、２点。
新鮮な栗が必須！

栗は結構傷みやすく、すぐ風味が落ちます。家に栗の木があれば、渋皮煮をつくる日の前日に一旦すべての栗を回収し、翌日の渋皮煮Day当日に落ちた栗、および枝から叩き落した栗を使用します。
買う場合は、地元の産直市でなるべく新鮮そうなやつを。お尻を見て綺麗なものが良いです。本当にとりたてだとお尻は白く、時間経過と主に黒ずみます。

そして砂糖。上白糖派とキビ砂糖派に分かれると思いますが、うちはキビ砂糖派です。キビ砂糖の方が風味が深くなるので。キビ砂糖派の人は、色が似ているからと言って決してザラメを使ってはいけません。ザラメは一旦精製したショ糖を焦がしているだけなので、砂糖と風味が一緒です。高いだけ。そしてキビ砂糖とは似ても似つかない風味です。うちはキビ糖の中でも洗双糖を使っています。

洗双糖 - Google 検索

手順

分量：
栗 ……20個
砂糖(洗双糖) ……360g(または渋皮のみの栗の60%重量)
重曹 ……大さじ1.5（一回につき）

１．栗を用意する

栗は新鮮なほどよく、お尻の部分が白いほどのとりたてが最適である。

２．栗の鬼皮を剥く

方法には二通りある。なお、お尻の固い部分は無理にとらなくても良い。茹でた後の方が取りやすいことも。

２-１．電子レンジ法
洗った栗を耐熱容器に一段に入れる（積み重ねない）。
水を、0.5～1cm程度に入れ、700wで2分30秒かける。古い栗なら700wで3分かける。加熱が終わったら包丁などで鬼皮を剥き、重さを測る(砂糖の量計算のため)。
２-２．鍋余熱法
鍋に湯を沸かして火を止め、熱々の状態で4～5個を入れ、5分ほどつける。加熱すると火が通ってしまうので、必ず余熱で行う。5分たったら湯から上げ、素早く鬼皮を剥き、重さを測る(砂糖の量計算のため)。

３．茹でる

鍋にたっぷりの湯を沸かし、重曹を大さじ1.5杯入れる。重曹が渋皮から渋を抜き、渋皮を少し柔らかくし、恐らくは微細な傷をつけるため、一回目は必ず入れる。アクをとりながら赤黒くなるまで茹でる。その間に、もう一つの鍋に湯を沸かしておく。ゆで汁が赤黒く（あるいはワイン色）になったら、ザルにあげて、すぐに用意しておいた湯に入れる。必要なら重曹も入れる。

４．繰り返し茹でる

３を繰り返し、煮汁が薄くなったら、煮汁を半分捨てて水を足す（急激に冷やすと栗が割れる。でも少しは割れ目が入った方がいいので加減しながら）ある程度栗が冷えたら汁を全て捨て、水を入れなおす。

５．渋皮の繊維を除去する

渋皮の肌色の部分の表面についた、黒っぽい繊維質は食味を損ねるため、つまようじ、指を使って丁寧に除去する。

６．砂糖で煮る準備

砂糖は2回、または3回に分けて加える。まずは1/4 量の砂糖を加える。厳密には、５でできた渋皮栗の重量の60%重量の1/4 量を加える（400gの栗に対して、120gを2回加える）（砂糖が多すぎると、砂糖水が栗から水分を奪ってしまい、固く小さくなってしまう）

７．落とし蓋をして煮る

硫酸紙やクッキングペーパーで落とし蓋とし、栗が砂糖水から出ないように弱火でゆっくり10分ほど煮る。灰汁があがってきたら灰汁をとる。

８．砂糖追加

残りの砂糖を加えてさらに煮る。分量の砂糖を全て投入し終わってから、約20分ほど煮る。あとは一晩おいておく。

９．もしも固かったら

もしも一晩経って固いようなら砂糖の濃度が高すぎた。カップ1～2杯の水を追加して20分ほど煮ると、水分を吸って柔らかくなる。

以上です。