自家製、ピンクのしっとりロースハム

ご家庭でも入手しやすく、少ない材料で作れるボイルハムは、自家製シャルキュトリーの中でも挑戦しやすいアイテム✨
慣れたらちょっと大きめブロックで作り、年末年始やクリスマス、パーティーに華やかで重宝します。
ですが意外に、作ってみたけど茹で豚と変わらない😅
なんて経験もあるはず。
身近な食材だし、簡単だからこそ、理想像がはっきりあるのでしょう。

豚の塊肉を塩漬けして茹でるというシンプルな工程の中に、案外見落としがちな、大事なポイントがたくさんあるのです。
よく聞くお悩みは
✅パサつく
✅味が芯まで沁み届かない
✅風味も色も悪い
というもの。
原因は大きくまとめると２つ。浸け込みの仕方と茹で方かな。
まずは浸け込みですが、塩や香辛料など粒子の状態で直接肉にすり込むのではなく、ソミュール液の中で時間をかけて浸透させること。
その方がムラなく確実に、芯まで同じ塩分濃度に持っていくことができます。
次に茹で方です。おいしいと感じる肉の加熱温度は65℃と言われていて、この湯温を芯まで火が通るまでの２時間、保つこと。そして茹で湯はたっぷりと。その方が変化に動じにくいです。
私は、肉を入れる前に一旦90℃位まで上げておき、肉を入れたらしばらく待ち、65℃に落ち着くよう、一度火加減を整えます。
大きめ鍋でやればそんなに難しくはないかも。
必ず温度計は使います。
私は脂多めの肩ロースを使いますが、モモも美味しい。

湯から引き揚げたらすぐにアイラップに入れ、ホイルで包んで２時間置きます。
茹で上げてすぐは肉の中で水分が巡っていますから、ゆっくり冷まして落ち着かせてください。

豚肉（肩ロース・ブロック）・・・好みの量
私はやりやすく500gを二つ使いました。

＜ソミュール液＞
　水・・・２L
　海塩・・・250ｇ
　ローズマリー・・・２枝
　ローリエ・・・２枚
　クローブ・・・５本
　コリアンダー・・・10粒
ソミュール液の材料をすべて鍋に入れ、かき混ぜて溶かしながら中火でひと煮立ちさせる。火から下ろし、そのまま冷ます。

アイラップにお肉を入れ、冷めたソミュール液を入れて48時間冷蔵庫で寝かせます。

一旦90°近くまで温度を上げてから豚肉投入。
少しおくと65°まで下がります。
しっかり温度計で確認しながら、火の調整をして65°を保ちます。
この状態で2時間。

２時間たったらすぐに引き上げ、温かいうちにアイラップへ移し、アルミホイルで包み、さらに２時間おく。ゆっくり冷めることで水分が肉に戻り、しっとり仕上がります。

自家製ボイルハムをしっとりピンクにする秘訣。
決めては温度調整と絶妙な塩加減✨

翌日、切った時の綺麗なピンクは感動します😍💖