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IT系で5年勤務し料理人に転身／鮨屋→魚屋→ビストロと変遷／現在は鎌倉の日本料理屋で料…

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IT系で5年勤務し料理人に転身／鮨屋→魚屋→ビストロと変遷／現在は鎌倉の日本料理屋で料理人修行中

料理人週報：2022年7月第3週

近況無事に最後の1週間が終わりました。 今日は程よい晴れ具合で、早朝の江ノ島SUPも楽しく終えて、今はなんだか清々しい気持ちです。 最後の一週間は特に知り合いと常連の方がたくさん来てくださって、忙しいながらも充実した時間でした。 1年間頑張ってきてよかったなと思う機会がたくさんありました。 そのへんのことは別途1年のまとめにしたいと思うので、ここでは簡単に1週間をまとめるに留めます。 今週の賄いと雑記火曜日 ・今日は当日キャンセルのお客さんが発生 1年間で当日キャンセ

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    • 料理人週報：2022年7月第2週

      近況先週から落ち着いてきたかに見えた鎌倉ですが、週末はけっこうな混みようだったようです。 例年この時期は海の方に人が向い、町中は少し混雑が緩和すると言われていますが、今年は海の集客力が弱く、町中がいつもより混んでいると地元の人は言っています。 まだ夏も始まったばかりゆえなのか、それともコロナの期間に海に行くという文化が壊れたのか、理由は定かではありませんが。 さてお店を辞めるまで残すところあと1週間になりました。 予想というか期待に反して最後の日まで忙しいまま駆け抜けること

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      • 料理人週報：2022年7月第1週

        近況今週もずっと暑い日が続きましたが、そのためか6月よりも急に予約の電話が落ち着きました。 もともと飲食店では二八（ニッパチ）と言われていて、2月と8月は閑散期になるのが通例ですが、今年は異例の早さで到来した暑さによって、二八の時期もずれ込むのかもしれません。 さて、今週はすっぽんをイチから自分で捌かせてもらいました。 何度か部分的にはやらせてもらっていましたが、一通りやるのはこれが初めて。 細かなクオリティはさておき、大まかに解体し下処理まで覚えることはできました。 こ

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        • 料理人週報：2022年6月第4週

          近況世間同様、鎌倉も猛暑に襲われています。 本来7月上旬頃までが見頃だと言われる紫陽花も、見に来たお客さんいわく、この暑さで枯れてしまっているとのこと。 果たして野菜は無事に育つのか心配になるレベルの、異常な季節の前倒しを感じます。 紫陽花といえば先日食べに行った料理屋で、料理の飾りに紫陽花の葉が添えてありました。 よく紫陽花の葉は毒があると聞くので、果たして大丈夫なのだろうかと調べてみました。 実際、飲食店の料理に添えられていた紫陽花を食べて病院に搬送されるような事例は

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        料理人週報：2022年7月第3週

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          料理人週報：2022年6月第3週

          近況今週は紫陽花がピークを迎え、鎌倉は大賑わいでした。 特に紫陽花の名所と言われる明月院と長谷寺は大賑わいだったようです。 それぞれに立ち寄ってから食べに来るお客さんも多いですが、明月院は北鎌倉駅からずっと行列が絶えないような混みようだったと言い、長谷寺は150分待ちの整理券を配布していてディズニーランドのようだったと口々に言いいます。 僕はどちらにも行ったことがありませんが、探せばそこかしこ道端にきれいな紫陽花が咲いているのでそれを見て和むようにしています。 さて、今週

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          料理人週報：2022年6月第3週

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          料理人週報：2022年6月第2週

          近況今朝、由比ヶ浜をランニングしていたら海の家が建造されているのを見ました。 今年はコロナ禍が始まって以来、3年ぶりに海水浴場が開設されるようです。 自粛が明けるのは何よりですが、自分的リラックススポットである由比ヶ浜が落ち着かない場所になっていくのがちょっとさみしいです。 ひと気のない寺社と山の麓に避難するようにします。 さて、今週は有り難いことに3連休をいただきました。 会社員時代は3連休はしょっちゅうやってくるもので1週間くらいないと休んだ気がしませんでしたが、とんで

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          料理人週報：2022年6月第2週

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          料理人週報：2022年6月第1週

          近況今週は毎日混み合って忙しい1週間でした。 お店に飾るお花が紫陽花になって、そこかしこに6月の到来を感じます。 さて、先週からリアルタイムで血糖値測定を行っています。 去年も一時期測っていたことがありますが、今回も個人的興味で始めました。 飲食業的働き方をしていると、血糖値がどう上下するのかを理解したかったからです。 ちなみにデヴァイスはこちら。 別に糖尿病治療中などでなくても、普通にAmazonで購入できます。 詳細な数値はともかく、血糖の波をリアルタイムで可視化で

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          料理人週報：2022年6月第1週

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          料理人週報：2022年5月第5週

          近況今週は暑い日が続き、いよいよ夏の到来を感じます。 夏場は何より食材が痛みやすいので注意したいところです。 基本的になんでも冷蔵庫に入れるので、冷蔵庫のスペース管理もシビアになります。 冷蔵庫が無い時代の料理屋の苦労が忍ばれます... さて、突然ですが7月を目安に今のお店を卒業することにしました。 ちょうど勤務して1年になりますが、そのタイミングでいろいろ環境を変えようと考えています。 1年間のまとめ等々順次書きまとめていきますが、まずはきっちり辞めることに集中します。

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          料理人週報：2022年5月第5週

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          料理人週報：2022年5月第4週

          近況今週もそこそこの活況でした。 最近マスクを取る・取らないについての話題を耳にすることが多くなったような気がします。 個人の判断と別に、雇われの立場だと勤務中のマスク着用有無は基本的に世論の左右されます。 大半の料理人の切な願いだとは思いますが、早くマスクを外せる空気が醸成されることを願います。 夏場の調理場の暑さは尋常ではなく、マスクをしていると体感1.5倍暑い！ さて、今週は山菜について。 先週長野に行ってきて、大量の山菜を買って帰ってきたことを書きました。 場所に

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          料理人週報：2022年5月第4週

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          料理人週報：2022年5月第3週

          近況今週はGW明けに3連休をいただき、長野に行ってきました。 養生が主目的でしたが、途中地域の名店や生産者などを訪問しました。 ちょうど信州エリアは山菜の旬を迎えていて、各種道の駅では山菜が充実していて、たくさん買って帰ることができました。 普段みることのない野菜や調味料も置いてあって、地方の道の駅は料理をやるようになってから本当に魅力的な場所になりました。 また、地域でやることを活かしたとても素晴らしいお店に食べに行くこともできました。 地域でやる利点を漏れなく、レベル

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          料理人週報：2022年5月第3週

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          料理人週報：2022年5月第2週

          近況長かったGWが今週ようやく終わりました。 無事、生き延びれてよかったなと、ほっとしています。 4月の最終週から2週間ほど、予想された通りの忙しさでした。 ただ、一番メインの3連休をピークに、5月6日から8日にかけては比較的落ち着いていた様子もありました。 なんとなく、3連休までに予定を詰め込んでめいっぱい充実させようという雰囲気があったように思います。 またGWが終わったらしばらく静かにしていようという感じもあり、これからあじさいの季節までは落ち着いた時期になるのではな

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          料理人週報：2022年5月第2週

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          料理人週報：2022年5月第1週

          近況今週は案の定GWということで連日忙しい日が続いております！ 今週の賄いと雑記火曜日 ・今日のお昼は貸し切り営業だった ゴルフのホールインワンの祝賀会 ホールインワンした人がご馳走するのが決まりらしく、そのための保険も用意されているとかなんとか 未だにそういうのがあるんだなあと遠い目で眺めていた ・てんてこ舞いだったので賄いはなし 以前差し入れでもらった崎陽軒のシュウマイを食べる これを食べると駅弁を思い出し、新幹線に乗った気持ちになる 水曜日 ・昼営業終わりに整体

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          料理人週報：2022年5月第1週

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          料理人週報：2022年4月第4週

          近況今週はGWの前週にあたるため落ちついた感じを期待してましたが、けっこうな混み具合でした。 GWは言わずもがな、だいぶ予約が埋まってきています。 報道でも混雑が予想されていますが、都心から近場でふらっとこれる鎌倉市街は大変混み合うと思います。 まあどんなに混んでも客席には限りがあるし回転もしないので限度はありますが。 無限に回転するタイプのお店は本当に大変だと思います… さて、今週はお世話になっている北鎌倉の窯元で釜炊きがありましたので見学に行ってきました。 整形し、釉薬

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          料理人週報：2022年4月第4週

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          料理人週報：2022年4月第3週

          近況今週はそこそこの混み具合でした。 3月末から一気に混み合うかと思いきや、案外そうでもなく。 学生の春休みと桜のシーズンが終わり、天気の悪さも相まってか街も少し落ち着きを見せている用に感じます。 こうなってくるとGWの観光爆発に備える必要がありそうです。 先日、毎月来てくださる常連のお客様が来てくださいました。 60歳を過ぎてなおアクティブでお茶目、それでいて品と教養があって話ていてとても面白い方です。 話をするたびにいろんなお店に行っていたり（京味とか）、経験があったり

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          料理人週報：2022年4月第3週

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          料理人週報：2022年4月第2週

          近況すっかり春めいて鎌倉も暖かい日が続いています。 今年の桜は息が長いようで、段葛の桜も咲き始めて3週間くらいですがまだ咲き誇って、たくさんの観光客を呼び込んでいます。 さて、食材も春のもので賑わっており、筍がいよいよ本番を迎えています。 市場にもたくさんの筍が並んでいて、出店しているお店の中には筍と米ぬか、唐辛子の筍セットしか並べていない潔いお店もあるくらいです。 筍は下処理として米ぬかでアクを抜くのが一般的だと思いますが、鮮度の良い採れたての筍に米ぬかは不要です。 む

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          料理人週報：2022年4月第2週

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          料理人月報：2022年3月

          週報のまとめ第1週 第2週 第3週 第4週 1ヶ月間の所感・ようやく長い冬が終わりそうでほっとする 去年は大きく体調を崩したがそれもなく健やかに春を迎えれそうで、それだけでもとても嬉しいこと ・なんとなく3ヶ月毎の区切りもある気がして、7-9月、10-12月ときて、1-3月の冬の3ヶ月が終わった感じ 10-12月の疲れやゴチャついたものを色々整えれた3ヶ月の区切りがついた感じ 動きも洗練されて、余剰を作れた感じもあるし、学びも蓄積され始めている 次の3ヶ月で色々刈り取りがで

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          料理人月報：2022年3月

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