料理人週報：2022年7月第2週

近況

先週から落ち着いてきたかに見えた鎌倉ですが、週末はけっこうな混みようだったようです。
例年この時期は海の方に人が向い、町中は少し混雑が緩和すると言われていますが、今年は海の集客力が弱く、町中がいつもより混んでいると地元の人は言っています。
まだ夏も始まったばかりゆえなのか、それともコロナの期間に海に行くという文化が壊れたのか、理由は定かではありませんが。

さてお店を辞めるまで残すところあと1週間になりました。
予想というか期待に反して最後の日まで忙しいまま駆け抜けることになりそうです。
次にこの週報を上げる頃には無事にお店を卒業できているかと思いますが、果たしてどうか。

最終日はちょうど海の日。
終わった次の日には江ノ島でお客さんにSUPに連れて行ってもらう予定です。

今週の賄いと雑記

火曜日

・今日は姉2人が最後に食べに来てくれた
何度も食べに来てくれたり、人にお店を紹介してくれたり、とても有り難い
なんだかんだ知り合いで一番食べに来てくれた気がする
気兼ねせず助けてもらえる関係性の貴重さが身にしみる

□賄い
・トマトのシーフードリゾット
ホタルイカの臭みが出てしまって大失敗
魚介を扱う緊張感を忘れていた自分への戒めか
こんな終わり際にこんなまずいものを作ってしまって、えらく凹んだ
料理で失敗するとそれを食べる苦痛や食材への申し訳無さもあって、昔からやたら凹む
美味しく仕上げるつもり満々で大量に作ってしまった、はて
・夏野菜のスープ
きゅうり、ズッキーニ、ナス、新玉ねぎ
塩と醤油で味付け

水曜日

・今日は昼夜平和な一日だった
週に1日でもこういう日があるとだいぶらく

□賄い
・カレーリゾット
昨日作ったリゾットをカレーパウダーで炒める
まあまあ食べれる感じになって良かった
・野菜スープ　青のり
昨日のスープに青のりを足したら美味しい感じになった

木曜日

・昨日までのんびりだったのに今日からまた忙しくなった
予約帳みたら普通に今週残りの日も知らぬ間に満席になってた
いつのまにそんなに予約が入ったのかな

□賄い
・麻婆茄子豆腐
前回作った麻婆茄子を転用
塩麹と柚子胡椒の麻婆豆腐に仕立て直す
みょうがたくさん入れて夏仕様に
・ピーマンと干しえび
出汁とたまり醤油、みりんでクタクタに炊いたピーマンに、干しえびを投入
思ったような美味しさにはならなかった
・昨日と同じスープ

金曜日

・今日は市場帰りで大量に仕込む魚があって大変だった
すっぽんも2匹もあって、時間足りなそうだったけど、なんとかなった
こういう追い込まれたときに一気に技術が向上し、安定するのはよくあること
・夜も込み込みだった
だいたい想定どおりだったので用意をちゃんとしてなんとかなった
このへんは散々痛い目を見てきたのでそうそう想定を外さなくなった
こういうのは仕事ができるようになったというより、慣れの側面が大きいところによる
慣れも汎用化しないとその環境固有の大して使えないものになってしまいがちなので要注意しないと
逆にオペレーション設計や準備・段取りの力として体系化して自分の中で消化できれば強い

□賄い
・味直しリゾット
ジャンバラヤを目指してスパイスを適当に入れてみた
ジャンバラヤ食べたこと無いけど
・わかめスープ

土曜日

・今日は偶然店名と同じ名前を持つということで何度か来てくれてたお客さんが、最後ということでわざわざ来てくれた
さらには店名と同じ名前の入ったお菓子を持ってきてくれた
有り難い

□賄い
・麻婆茄子豆腐の残り
・野菜スープの残り

日曜日

・最近暑くてダレて朝ご飯が食べられない
元々朝ごはんは食べない食生活だったので仕方がないけど、食べないと昼営業の途中で力が尽きる
結局どのタイミングでどう食べるかは最後まで安定しなかったな
・今週もすこぶる長く感じた
あと1週間！

□賄い
・カレー2種盛り　リゾット風とエビの出汁レトルト
昨日入った「ぞうりエビ」の頭から出汁をとってレトルトカレーに合わせる
ちょっと上品で美味しくなった
・金目鯛の味噌汁