雪割納豆のあれこれ⑦ごと納豆とはじまりの雪割納豆

ゆきんこを始めて11年目に入る。設立から3年目あたりに雪割納豆の無添加を発売した。これがはじまりの雪割納豆である。最初の1年ぐらいは雪割納豆（無添加）という商品名で販売し、途中からはじまりの雪割納豆という商品名に変更した。名づけたのは弟である。なぜ無添加の商品をつくったか、それはお客様のご要望と雪割納豆の元になったごと納豆の復元であった。雪割納豆は前述したようにオリジナルの商品である。自家製のひきわり納豆に米糀と塩、そしてオリジナルのタレが混ぜらている。オリジナルのタレは水飴・砂糖・水・アミノ酸等（加工アミノ酸）でつくらている。第２段階の発酵に入る前の作業である混ぜわせの工程でオリジナルのタレも合わせるのだ。全体の材料の割合の約2％のタレを合わせる。ごと納豆と雪割納豆の違いの秘密はオリジナルのタレにある訳だ。雪割納豆を復活させるとき、このオリジナルのタレを添加するかしないか議論になった事もある。それは人口アミノ酸の添加の是非からである。ただ雪割納豆の継承は製造工程や職人さん、そして味とオリジナルはすべて引き継がなければ意味がないと考えた。ゆきんこで引き継いだら味が変わったと言われることは避けなければならなかった。まず忠実に雪割納豆を復活させることが最も重要なことと考えたのだ。私が大切にしていることは歴史を学び、文化を引き継ぎ、またバトンを次の世代に渡す事だ。どんなに大きい事柄もどんなに小さな事柄もまず1人でも残す意思がなければ簡単に消えてなくなってしまう。このnoteも事実を残すために書いている。歴史はなぜ学ばなければならないのか。雪割納豆の継承はこの原点にも結びついていく。本日はこのへんで。ぜひ雪割納豆とはじまりの雪割納豆を食べ比べて頂きたい。次回につづく。ゆきんこHP