これからの飲食店とカフェについて考えよう

こんにちは。山路裕希です。JAMCAFEという大人のためのカフェとgrammeという菓子とコーヒーの店を運営しています。

あの、実はnoteはリリース時（４年前？？）に登録はしていて記事も書いたりしてみたんですけど当時は離脱してしまって。
(誰も読んでくれないしそもそも誰もやってない、、みたいな)
まぁ寂しかったぞ！と。笑

でも最近ブログを引っ越したいなぁ〜となって「治安がよくて面白くて風通しのいい場所ってどこだろう」
って探したらnoteだったんです。

それで、後発組というか、後出しというか、そんな感じになってしまいましたが、また始めようと思いますので是非、宜しくお願い致します。

んで、何書けばいいんや…ということですが、人は自分が体験したモノやコトしか再現したりアウトプットしたりアップデートできないようになっています。
そうしないとそこにウソや低体温が生まれるワケです。

なので、起業して10年、曲がりなりにも今までやって来た飲食店づくりのノウハウとか「えーそれはこうしようよ」みたいなことなんかを含めてこれから活字にしていこうと思っています。
(隠れ家カフェを作るとそのまま隠れちゃうよ、とかですね。)もちろんお店づくりの際(開業時)の気になっちゃう費用とかお金のこととかも含め。

飲食店って理由もなく"なんか良かったね、また行きたいね"っていうことは無くて。
必ず裏には作り手の仕掛けがありますからどのように仕掛けられていて、そしてどう仕掛けていけばいいのか、とかも書いていきたいと思います。

前提としては僕のブログが引っ越して少し姿形を変えたよというテイなのでもちろん普段のことや思うこと考えること自分の店のことも書いていきますよ今までどおり。

今日は飲食店ってこれからどうなるのかな、ということを少しだけ書いて終わりにしたいと思います。

あ、僕はカフェに特化した人間なので便宜上、飲食店と言っていますけどカフェのことを主だってイメージしていただくとこれからもスレ違いがなくていいかなぁと思います…すみません。

飲食店の未来

これからはコミュニティの時代だと言われています。

そらぁそうですよね

従来は

材料を仕入れて、加工、調理をして、例外はありますが1000円前後で販売する。それを何十回か繰り返すと1日の売り上げになる。それを30日繰り返すと月の売り上げになってそこから家賃とか人件費、諸経費を引いていくと収入になります。そこからさらに税金が引かれていく。それで手元に残る金額が決まります。

１番いいのは欲しい取り分（利益）を"決定"して売り上げや経費を逆算出来ればいいのですが、ここで確実に決定できないものが売り上げ。

かといって1日当たりの売り上げを操作しようとするのはもはや神の領域になってしまう。。

だから、もうこの仕入れて作って売るというモデルには限界が来ています。

だってどこで食べても美味しいもん。

どこも一緒。

しかも飲食店には6年の寿命というハンデつき！

開業して６年後には右肩下がりという法則があります。（３年という説もアリ。こわ〜、、）

というわけで

打つ手はコミュニティの形成と店舗の流入の双方向の流れです。

ファンクラブとアーティストに置き換えるとわかりやすいかもしれません。

この例えだとファンクラブからアーティストへの流入はあり得ないので極端な例えではありますけど。
(ファンクラブに入ったからそのバンドが好きになった！ということはほとんどないですよね)

ここで言うコミュニティはブログとかファンクラブとか何でもいいんですけど、そこからピックアップしたい原石は親近感、共感です。飲食店の持ちうるポテンシャルが同じであればより思い入れのある人間がやっている店舗を選びます。
近くの知り合い＜近くの友達。
当たり前ですよね。知らない人の店より友達の店。そして、そこの友人がSNSやブログがあればそこを覗いてみようと思いませんか？
SNSやブログに地平線のように果てしなく共感出来たらその店舗に行ってみたくなりませんか？

ただ！

デメリットがあって

１、事業が一代で終わる可能性アリ

人に仕事をつけることと同義なのでお店が存在していても積み重ねた共感の持ち主(店主)が不在になればまた振り出しになる

２、内輪感が出る

遅刻して遅れて教室に入っていく時のような気まずさって誰しもが嫌なもの。

というところですね。

この辺は攻略していかないといけないところですがそれは後々の課題なのでひとまず置いておきましょう、、

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僕は常々働き方は生き方であると思っています。
僕らの世代まではきっとモノを仕入れて作って売るというモデルでよかったんですけど、これからはその脳ミソが止まったままではいけない、飲食店の、カフェという文化の先に行けない！という時代だと思います。

新商品の開発だけでは、サービスの向上なんかでは、格好いい内装だけでは立ち行かなくなる。

飲食店はいよいよそうゆう時代に突入していくと思います。

僕は独立したいと言うスタッフや元スタッフを含め、もっと若い子に飲食店（カフェ）を作ってほしいなと本気で思ってるけど、その攻略法が今のままでは通用しなくなると思っています。

だから、これからどうしていくべきか？という攻略法も含め、そういった話も書いてたい所存ですね、はい。