[9/9]夜勤帰りのハヤシ風煮込みカレー

稽古が始まり、noteを書く時間がなかなか出来ません。稽古もなかな思うように進みません。そんな日々を過ごしております。先週の夜勤帰りに作ったカレーです。四の五の言わずにカレーを作るのだ。

材料（７～８食分）
・牛すね肉 300g（国産が値引きシールで半額だった）
・豚スペアリブ 300g
・豚ヒレ肉 300g（半額だったので…）
～いつものシリーズ～
・にんにく　大２片
・しょうが　にんにくと同量
・玉ねぎ　3個
・ホールトマト缶　1個
・人参　1本
・セロリ　１本
～ここまでいつもの～
・しめじ　１袋
・パプリカ　１個
・小松菜　１袋
・なす　４本　

１．煮込むぞ煮込むぞ
　１）鍋に、お肉全部（牛スネ、スペアリブはそのまま。ヒレは軽く塩コショウ）、日本酒（お肉がひたひたになるまで）、白ワイン（100ml）、ローリエ（１枚）、カルダモンホール（6～8粒）、ローズマリーを入れて火にかけていき、しめじ、玉ねぎ１個（くし切り）、人参1本（いちょう切り）、セロリ（１cm厚）、鍋いっぱいの水を加えて、３時間ほど煮込む。

ぐつぐつ、ことことしてゆきます。

２）鍋蓋は開けて、沸騰したら弱火にして、水分が蒸発してひたひたくらいになったら煮込みやめます。アクは取らず。仕上げに、オリーブ油で軽く炒めたナスを投入して合わせます。火入れが別の具材が入ると美味しい。ちゃんと料理している人にとっては当たり前だけど、自炊から入った人間にはなかなか思いつけないことです。ひと手間って大事だね。

２．ささやかで大いなる脱線
ちなみに平行してローストビーフを作っていました。
ビンボな一人暮らしゆえキッチンも一口コンロのみで、次のカレーの作業を始める前に、常温に戻したお肉に焼き色をつけて、ラップで２重にくるんでジップロックし、白湯くらいの温度の水を張った炊飯器へ入れて１時間ほど放置しました。お肉さえ手に入れば簡単ですローストビーフ。初めて作ったあの日依頼、僕は常にローストビーフ用のもも肉を肉屋さんで探すようになってしまったんだ…

じゅわぁ…


３．あらためてカレーベースを作る。
　１）にんにく・しょうがをスライスにしてたっぷりの油で弱火にかけ、そこにクミンシード２すくい、クローブ４本、カルダモンシード４～６粒を加える。※前回に引き続きトマトとスープの甘みと酸味をカレーの主体にしたかったので、クミンを多くしてみました。後の工程でパウダースパイスを加える際も、ターメリックを減らしてクミンを多くしています。

　２）香りが出てきたら細めのくし切りにした玉ねぎを投入。少し塩を加えて弱中火にかけ焦がしつつ適宜水を加えてメイラードさせる。全体的にではなく、メリハリをつけて焦がしたほうが美味しい…気がする…
水入れは４回ほどしてました。

　３）すりおろした人参半分と、すりおろしパプリカ（1/8程度）を加え火にかけ、水気を飛ばす

　４）ホールトマトの身だけと残ったパプリカを加えて火にかけ、水気を飛ばす。オレガノも加える。

写真ぶれっぶれですがこんなんなります。

　５）お肉を加えて火にかける。→煮込みに全部使ったので省きました

　６）パウダースパイス（クミン・コリアンダー・ターメリック・カイエン）を加え、少し加熱する。
―今回の比率は、クミン６：コリアンダー６：カイエン２：ターメリック１で参ります。加えて、ナツメグ１、カルダモン１も入れています。

４．カレーベースを鍋に移し、煮込む
　煮込んだ鍋に３．のカレーベースとトマト缶の残ったジュースを加え30分～1時間ほど煮立てる。その後仕上げにガラムマサラと塩、みりんを少し加えてます。
ちなみに仕上げで小松菜を湯通しして水締めし、カレーに添えてます。
冷蔵保存する分にはそのまま和えちゃってしまいますけど、緑は緑であってほしい。

５．出来た。

前回はミニトマトを使った分トマトの甘みが主張していましたが、今回は煮込むとめちゃくちゃ味が出てくる肉が主体の旨味をトマト缶の酸味が程よく包んでくれる、知り合いに言われて気がついたのですがめっちゃハヤシっぽい仕上がりの味になりました。
あっさりめでサラサラスイスイすすみます。

調理時間はトータルで５時間ほど。

ただ一個失敗があって、仕上がった―と思ってそのまま鍋の火を弱火ながら放置してしまったために、粘度が嵩が増えたお鍋の底でしめじとかを焦がしてしまって…冷蔵分はちょっと炭っぽくなってしまいました。う～ん残念。

おまけ
ローストビーフは1/3ほどを稽古場の仲間に振る舞って、土曜日にピクニックがあったのでそれに持っていこうと思っていたのですが生憎の天気で…自宅でローストビーフ丼となってぼくのお腹にきえてゆきました。
見た目の割に、大葉を刻んで醤油・ウスター・砂糖などと和えたソースがうまく調和しなくて、あまり美味しく食べてあげられませんでした。仕上げにマヨネーズを入れてたらちがったかもしれない。
ローストビーフは単体で美味しい料理だよなという知見を得ました。

みためだけはご立派

これで今週も生きられる…