飲食店は予約ビジネスとして成立可能か！？

緊急事態宣言で苦戦する飲食店。

基本的にいつお客様が来店するか分からないビジネスが飲食店。

逆転の発想で営業時間に縛りを作り、予約ビジネスにしたほうが経営者もお客様も利用しやすいのでは。こんな思いつきから、予約ビジネスとして飲食店が成立するか分析してみました。

客単価１万円以上の店舗はすでに予約ビジネスとして、成立しているところが多いので、今回の内容は客単価１万円以下の店舗として読み進めて頂けると幸いです。

①Webを駆使する

予約サイト、順番受付サービス、Googleマイビジネスなど世の中にはすでに便利なサービスが存在してます。店舗形態、客単価、客層、地域、経営者ITスキルにより使い方は変化しますが、重要なのは様々なサービスを今使わなければ明日の命は保証されないという危機感。

過去に電話対応で手が止まり、サービス遅延が起こったことは誰しも経験しておりませんか。今、目の前にお客様がいないのであれば話は別ですが、そうでない場面の方が多いはずです。予約ビジネスを駆使する前に、電話がならないシステムを先に構築しましょう。

電話されるお客様心理は、予約できるか分からないから一旦聞いてみよう、店舗メニューやコース内容を知りたい、もっと安くできる方法がないか聞きたい。こんなところでしょう。

稀に見る自分で調べるのが面倒臭い、人に聞いた方が早いと考えているお客様は、連絡先を教えてもらい別途こちらから連絡すれば良いだけです。プラスに考えれば分かりにくい点を教えてもらえ、修正するヒントが得られる。マイナスはそんなお客様はもう来なくて良いです。

今では簡単にWeb上で空席数をリアルタイムで表示、待ち時間知らせは可能です。メニューなどは調べやすい分かりやすいホームページ作成に注力しましょう。どちらもリクルートやトレタ、ebise、他数多くのサービスで実現可能です。

電話をなくし、Webを駆使する。IT業界から最も遠いサービス業界ですが、だからこそ学び機能を活用したもん勝ちです。

②メルマガ＋自社アプリで常連様囲い込み

時代が一周回ってメールが再認識されてます。もうメルマガなんて古すぎ、過去の遺産と考えていませんか。もちろん、店舗ビジネスは新規顧客獲得に多少お金をかける必要はありますが、重要なのは常連様の顧客情報獲得。

いつ、どの時間帯で、誰と、どんな品物を購入したかをリスト化できれば、常連様にヒットした販促計画が立てられます。割引ではなく、「あなただけ特別にプレゼントします！」「あなただけ特別に通常のお客様より早く体験できます！」などなど。

この「あなただけ！」を届けられるのは、やっぱりメールかなと考えます。店舗売上規模から常連様の比率と利用頻度を計画&売上予測を出し、そこから常連様の必要人数を算出。あとは常連様になって頂ける数だけのメールアドレスをゲットすれば良いだけです。

自社アプリはメールアドレスをゲットできれば、あとは誘導すれば良いだけです。スタンプカードがアプリになったくらいに考えて起きますしょう。アプリ開発もそこまでお金をかけずに作成してくれる企業は多くあります。その気になれば、自分でもできます。ですが、顧客情報を管理するのである程度のセキュリティは必須です。

③予約ビジネスの限界

客単価1000〜2000円のファミレスや居酒屋などはこのコロナ禍で苦戦しておりますが、本当はこれまで述べてきたIT化が実現不可能なので、淘汰されるのではないでしょうか。

客単価2000円以上であれば、メニュー内容、サービス自由度も広がってきます。予約ビジネスとしても席数確保、仕込み、人材配置を考えると2000円以下は効率悪いです。これからの飲食店で一人当たり1000−2000円払うことはなくなるでしょう。

では、客単価1000円までの飲食店はどうでしょうか。

予約という考えを一旦置いといて、売り切りビジネスもしくは売上予測精度を究極まで高めることで解決できます。

売り切りビジネスは、営業開始してから○○食で完売。しかも、営業時間内で売り切れ利益が出る。「100食屋」や「スープがなくなったら終了ラーメン店」のようなビジネスです。このモデルであれば、無駄な人件費や予約に関わる手間は発生しません。その代わり空席を発生させたら終了です。

基本的に店舗をオープンしている間は、一定数来客がある状態にできれば適正利益は確保できるでしょう。その為にも顧客情報は必須です。ここには投資した方がベストです。

売上予測精度を究極に高めるビジネスは、大手ファーストフードやカフェチェーンが有効です。例えば、マクドナルドはマーケティングの会社です。広告宣伝費に最もお金と時間をかけ、店舗が空いている間に常にお客様が来店する策を取り続けてます。他の企業では真似できません。絶対に他が入り込む余地はありません。

まとめ

個人店や小規模チェーンが生き残るには、予約ビジネスを取り入れる他ないと考えております。営業時間短縮の世の中では、予約頂き来店されたお客様に全力で良いサービスし、また次回の予約をしてもらう。一見さんでも予約してから来店して頂く。

その為には、店舗も窓口と電話は断るという信念が必要。はっきり数字で見せてみろ！と言われそうですが、経営者や店舗責任者が予約優先と決意し、Web活用すれば絶対に可能です。

1日でも早く、コロナが収束すると共に予約ができる飲食店が増えれば良いという想いです。

ここまで読んで頂きありがとうございました。