飲食店舗開業完全ロードマップ公開②
飲食店を開業予定の方必見。飲食店舗開業までのロードマップを無料で完全公開～深掘り会①～
１．コロナ禍で飲食へのニーズが変化
コロナパンデミックを経て、市場ニーズが変わった。という事はよく言われています。特に飲食は大きく変わった。と思います。
①２０時以降の来店がかなり少なくなった。半減している。
②気軽に人を誘いにくくなった。まだコロナを気にしている人もいる。
③幾度となく発せられた、蔓防（まんぼう）のおかげで、早く帰るのが習慣
化してしまった。
④なんとなく飲みに行こう。から、目的型来店動機に移行した。
⑤外食自体が特別なレジャー活動に戻ってしまった。
などといった、理由で、どうせ外食するなら、折角なので、少し高くても、少し遠くても、SNSでみていた人気店や友達から紹介してもらったお店へ行こう。という価値変化が起こっていると思われます。
２．こうした時代に絶対に開発してはいけない業態
いわずもがな。ですが、こうした消費者ニーズの時代に絶対に開発してはいけない業態は、なんでもそろっている。という、業態です。
具体的な名称でいうと、「総合居酒屋（特に大箱の）」「カフェ」です。
多くの人がこぞって飲食店舗を利用していた時代には重宝した業態なのですが、今となっては、来店動機が少なすぎて、居酒屋・カフェという業態で集客するのはかなり厳しい時代になりました。
もっと特徴のある業態にしなくてはなりません。なんでもある、全体的に平たく美味しい。といった業態は、大手の主戦場です。我々小零細企業は絶対に同じ土俵で戦ってはいけません。
３．業態の基本的な選び方
飲食業界では業態毎に市場規模と年間での利用回数を確認する事が出来ます。そして当然ですが、市場規模が大きい業態を選び、そこで勝てる戦略を立案するのが、セオリーとなります。
例えば、このコロナ禍でも好調だった、「寿司」「焼き肉」という業態は市場規模の大きい業態です。結果大手は、回転寿司業態や、焼き肉食べ放題業態でしのぎを削っている訳です。
もしもこうした業態で、独自の強みを打ち出していけるのであれば、その業態で戦っていくべきだと思います。
未だ世の中にない業態を。なんて無謀な考えは止めて下さい。特にはじめは。そうではなく、すでにある人気の業態で、独自の強みを打ち出せる「差別化」「差異化」を徹底的に練り上げる方が得策です。
４．わがままになって考えてみるのも一つの施策です。
これまではセオリーの話しをしてきましたが、それはあくまでも勝てる確率を高める活動です。しかし、それだけでは面白くないですよね。もしそんな風に思ったら、やりたくない条件などを徹底的に洗い出し、それら全てを網羅出来るような業態を考えてみるのも一つの手です。
①長時間労働は厳しい。できるだけ短時間勝負をしたい。
②客単価は高めに設定したい。
③人件費が沢山かかる業態はやりたくない。
④調理技術が高い人間を雇わなくていい。職人は不要。
⑤アルバイトさんだけでも営業が出来る業態。
⑥お肉の仕入には自信がある。
⑦外国人観光客の売上には頼らない etc
もっと沢山上げてもいいと思います。やりたくないことをはじめに決めておいて、それらをやらなくていい業態をつくる。という徹底した思考を繰り返せば、また違った世界にたどり着くはずです。
５．地方の小さな人気店を参考に！
繁盛店の情報はできる限りキャッチするようにしていますし、何度も通い、なぜ繁盛しているのか？などを多面的に分析する癖はつけています。
そういう活動の中から思う事は、地方の小さな繁盛店がモデルになっているケースも多々見受けられる。という事です。
一人焼き肉にしてもそうですね。一人焼き肉は昔からありましたから。それを現在風にアレンジして、女性でも入りやすい店にし、オペレーションもシステマチックにして。これを改良したらどうなるのか？？と、そこに着眼し、思いを馳せるところが大事なんだと思います。
そういう視点で見ていけば、まだまだチャンスは転がっていると思います。先ほどの市場規模と照らし合わせて、そこに市場としての成長性があるのか？をクロスして考えてもらえればと思います。
最近私もYouTubeで飲食店をあげて下さっている動画をよく見ます。これまでだったら、ブラックボックスだったところが全て公開されているので、沢山のヒントが詰まっています。こうした動画を徹底的に見ることも大切だと思います。
今回は、業態開発の着眼点について深掘りしていきました。これからもガイドラインを記載していくのと平行して、それぞれの内容を深掘りしてお伝えしていければと思います。
軽く読んで少しでも参考になる点あればぜひ「スキ」をお願いいたします。
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社長の右腕
代表 西村弘文
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