ふっくらほかほか「炊き込みご飯」のポイントは？ 養老乃瀧の料理長が教える「居酒屋料理教室」
いらっしゃいませ！
養老乃瀧グループの料理長・榊（さかき）が、お酒によく合う居酒屋料理の作り方を教える「居酒屋料理教室」。
10月のテーマは「炊き込みご飯」です。
世界150カ国の現地体験型オプショナルツアー専門予約サイト『ベルトラ』とのコラボで行われるこの料理教室。居酒屋料理のプロが一人一人にしっかりと寄り添い、レベルに応じて基礎から丁寧にお教えします。
まずは榊のレクチャーからスタート！
■材料とポイントをご紹介。
今回は
①まいたけ土鍋炊き込みご飯
②ほたて土鍋炊き込みご飯
の２つを作ってみました。さっそく、材料と作り方のポイントを紹介していきましょう。
使用した材料は以下の通りです。
①まいたけ土鍋炊き込みご飯
米 150ｇ
水 200ｇ
出汁 ５ｇ
まいたけ 60ｇ
油揚げ ８ｇ
②ほたて土鍋炊き込みご飯
米 150ｇ
水 200ｇ
出汁 ５ｇ
ボイルほたて 70ｇ
油揚げ ８ｇ
アオサノリ １ｇ
そして、さっそく作り方を紹介します。
（１）お米を研ぎ、水分を切った後、分量の水を入れて約１時間、冷蔵庫で寝かせる。※これを「浸漬時間」といいます。浸漬させることでお米１粒１粒に水分が行きわたります。
（２）土鍋を火にかけ、湯気が勢いよく出るまで、強火で約５分間加熱。
（３）とろ火（中火の弱火）にして、約10分間加熱。
（４）火を止めて、約10分間蒸らして完成。※ほたてご鍋ご飯のアオサノリは、このタイミングで加える。
特に大きなポイントはお米の浸漬（しんし＝液体にひたすこと）です。
■お米にしっかりと水を吸わせる。
炊き込みご飯のおいしさの最大ポイントが、お米の下処理です。
榊「まずはお米を研ぎます。今回準備したのは無洗米。無洗米は研ぐ必要がないと思われがちですが、軽く研いだ方がいいです。なぜなら、無洗米も肌ぬか（精米機により剥離したヌカが精白米の表面に再付着した状態のもの）が多少ついているから。研ぐというよりも、軽くすすぐイメージですね」
お米１合（150ｇ）をたっぷりの水に漬け、容器を軽くゆすってすすぎます。これだけで肌ぬかがだいぶ落ちて、吸水効率が上がります。
すすいだらお米の水を切り、別の容器に移します。重さを測ると約170ｇ。20ｇほどの水を含んだことになります。
これに200ｇの水を新たに加え、冷蔵庫で１時間寝かせます。
榊「ふっくらと炊き上げる最大のポイントはお米の吸水です。しっかり水を吸ったお米を炊くと、たんぱく質が十分に加熱され、いい感じの甘みが出ます」
■材料をカット。
お米を冷蔵庫に寝かせている間に、材料を切ります。まずはまいたけと油揚げから。
油揚げはまず３～４等分にカット。それを３～４㎜幅で切っていきます。
※あくまで目安なので、お好みで切っていただいてＯＫ。
そして、まいたけは手でざくざくとカット。
榊「火の通りを均一にするためにも、なるべく大きさはそろえましょう。根元部分もかさ部分と同じぐらいの大きさに切るといいです」
次にボイルほたてをカットします。
榊「材料のほたてをお皿に入れて置いておくと、水が出てきます。この中にはうま味成分が含まれているので、捨てずに取っておきましょう。
炊き込みご飯なので、ほたては切らずにそのままごろっと入れてもおいしいですが、今日は細かく刻んでいきます。ほたて以外に、あさりなどもおいしいです」
■土鍋を火にかける時のポイント。
さて次に、冷蔵庫に入れたお米を取り出し、土鍋へ。
この時、調味料を一緒に入れます。今回、調味料として真鯛の出汁塩を使いました。
榊「メーカーさんも工夫していて、成分を粉末化した調味料を出しています。ネットで簡単に購入できるので、こういったものを上手く活用していくと便利ですね。今回、５ｇを使います」
次に油揚げ１／２枚分とまいたけ70ｇを土鍋へ入れます。均等に火が通るようにならし、ふたをしてここから過熱します。
土鍋が五徳のセンターにしっかり載っているかを確認し、タイマーを５分にセット。ふたの穴が自分から遠い位置にくるようにして、着火します。コンロの火力は最大でＯＫ。火が均等に土鍋に当たっているかをチェックし、タイマーをかけます。
榊「お米１合（150ｇ）だと、強火にかける時間は５～６分弱が目安。４分ぐらい経つと、蒸気が出て沸騰してきます。季節によって多少時間のずれが出てくるので、土鍋のようすをよく観察しましょう」
５分経ったらとろ火にして、10分加熱したら火を止めます。火が強すぎると焦げてしまうので、注意しましょう。
次にほたての土鍋ご飯。流れはまいたけと同じです。お皿に出ている水分はほたてのうま味を含んでいるので、捨てずに土鍋に入れましょう。
風味づけに使うアオサノリは、蒸らせる前にふたを開けて素早く入れましょう。熱いので要注意です。火を止めた土鍋をそのままの状態で置き、10分蒸らせます。
まずはまいたけの炊き込みご飯のでき上がり。
続いてほたての炊き込みご飯のでき上がり。
土鍋のふたを開け、炊き上がりをチェックしてみましょう。おこげがとてもおいしそうです。具材が上にまとまっているので、しっかりほぐして混ぜ合わせましょう。
榊「今日は量販店で売っているカセットコンロを使い、誰でもできるようなやり方でやってみました。お米の固さを変えたり、具材を変更してもいいですね。栗ご飯とか銀杏ご飯もいいですし、まいたけ以外のきのこやあさりを使ってもおいしいですよ。
今回はスタンダードな分量とやり方をご紹介したので、ご家庭ではこれをベースに、環境や好みなどを考えて工夫してみてくださいね」
教室が終わった後は、炊き込みご飯と玉子焼きを試食しつつ、みんなで乾杯しました。この料理教室をきっかけに、より多くの方にお料理に興味を持っていただけたらと思っております。
■来月は2022年最後の開催！ ぜひご参加を。
そんな「居酒屋料理教室」。2022年の残りの開催予定と概要は以下となっています。次回のテーマは鍋。ふるってご参加ください！
【開催予定】
11月19日(土) 「鍋料理(寄せ鍋/ホルモン鍋)」
【定員】各回５名 ※お申込み先着順。定員に達し次第締め切り
【時間】15:00～18:20
【場所】東京都豊島区西池袋1-10-15 養老乃瀧ビル6F
【費用】5,000円（税込） ※食材費、試食会のドリンク2杯とおつまみ含む【持参物】エプロン
【申込方法】VELTRAサイトより
【当日のスケジュール】
あいさつと自己紹介 10分
料理教室 90分
講師や他参加者との試食会 90分
【お問い合わせ】
電話：070-6407-4663
メール：cloudizakaya@yoronotaki.co.jp
※お申し込みは電話やメールでは受け付けておりません。上記VELTRAサイトよりお願いいたします。
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