1キロの梅で梅干し作り

季節に寄り添ったご飯を提供する、プラントベースの"よりどころ"店主のyoriです。

私は自宅の1階を営業許可を取得して予約制のマクロビオティックランチを提供したり、お菓子や調味料の販売、出張料理を行っています。

梅はその日の難逃れ

朝出掛ける前に梅干を食べると、その日は災難をまぬがれる、という意味のことわざ。
梅干しには、疲労回復、夏バテ、食欲増進、殺菌作用、老化防止……またストレスも緩和すると言われています。
梅の酸には強力な殺菌力もあり、食中毒を予防する意味合いから、朝食べることでからだを守ってくれると考えられたのでしょう。

今年（2024年）は梅が不作でいつもくださるお宅の梅も全く成らなかったとか。
今回は地元豪徳寺の参道で成った梅を手に入れて、１キロ漬けることにしました。
昨年漬けた梅干しもまだあるのですが、毎年漬けてその年その年の出来上がりを比べてみたいと思います。

梅干し作りの準備

梅の星（梅のなり口についている茶色いぽちっとしたもの）を竹串などで優しく丁寧に取り除きます。
面倒臭いと付けたままで作業をすると、星のところからカビが出ることもあるので、必ず取ってから作業をします。

綺麗に洗う

大きめのボールなどに水を張って梅を綺麗に洗います。
黄色く熟した梅はアクが弱いので水に浸けておかなくても良いのです。
浸けすぎると変色したり、梅が傷んでしまうこともあります。
洗ったらざるに上げて水気をしっかりと乾かしましょう。

豪徳寺の梅　お裾分け的なお値段

塩をまぶす

塩は梅の重量の18％用意します。
減塩をするとかびやすく、また、保存性を高めるために他のもの（焼酎や糖類など）を加えて作ると、昔ながらの効果（殺菌作用、代謝を促す、疲労回復など）が期待できません。
梅本来の味わいや効果を引き出すには、18％の塩が適量だと思います。

1キロちょっとありました

塩は梅の重量の18%用意しました

ジップ付き保存袋に入れる

梅１つ１つに塩をまぶし（星を取ったくぼみに塩を入れていくような感じで）袋に梅が広がるように入れ、残りの塩をまんべんなく行き渡るように加えます。
袋の空気を抜くように、ジップを閉じて、さらにその袋ごと袋に入れて二重にします。

一つ一つ窪みに塩を入れるつもりで…

袋に入れて平らにする
袋は二重にする

２倍の重しを乗せる

梅を入れた袋をバットなどに平らにして入れて、上から２倍の重しを乗せます。
漬物用の重しがなくても、ペットボトルで大丈夫です。
梅の袋の水が出てきたら、重しを半分（梅と同量）にします。

バットに梅の袋を入れてその上に
バットを重ねて重しを乗せる

今回の作業はここまで。梅酢が上がったら赤紫蘇を手に入れて、加えるか、赤紫蘇を入れないで白梅のまま仕上げるか・・・

赤紫蘇を加えると、綺麗な赤い梅干しになりますが、入れないで漬けると、梅本来のフルーティーな香りが楽しめて、それも捨てがたい・・・

続く・・・