料理の値段②

昨日は料理の値段に関して、下記の７つの「商品原価以外のコスト」が発生しているという話をしました。

１ メニュー開発
２ 仕入れ
３ 仕込み
４ 調理
５ 空間
６ サービス
７ 立地

今日は、その７つの内の「１ メニュー開発」についてより詳細に記載していきます。

メニュー開発にはとても労力がかかります。

単純にどこかにあるレシピをそのまま再現するということにはならないのです。

当たり前ですが、その店の「オリジナリティー」が必要になるからです。

言い換えれば「その店でやる意味」です。

店にはそれぞれ特徴があります。

その特徴を活かしたメニュー開発が必要になるのです。

完成までには試行錯誤があります。

何度も試作しては味見をして改良を加えていくのです。

そうしてようやく完成に至るのです。

完成した料理のレベルは様々ですが、中には芸術的な作品もあります。

その店のブランド力も加味されるケースもあります。

「その作家にしか書けないもの」「その画家にしか描けないもの」「そのデザイナーにしかデザインできないもの」と同じように「その料理人にしか生み出せないもの」があるのです。

妥当な値段等つけることは難しいのです。

見えない価値の値段はいくらでも良いのです。

しかしながら「その値段がお客様に受け入れられるのか」という問題が目の前には常に立ちはだかっているのです。

高すぎたら誰も注文しないからです。

その見極めが難しいのです。

しかし弱気になる必要はありません。

オリジナリティーや独創性があれば自信を持って価格転化していくべきなのです。

「その店でしか食べることは出来ない」ということが強みなのです。

逆に言えば、そのような商品開発をしなければならないということです。