料理の値段③

昨日に引き続き、今日も料理の値段に関するお話です。

繰り返しになりますが、最初の投稿で下記の７つの「商品原価以外のコスト」が発生しているという話をしました。

１ メニュー開発
２ 仕入れ
３ 仕込み
４ 調理
５ 空間
６ サービス
７ 立地

今日は、その７つの内の「２ 仕入れ」についてより詳細に記載していきます。

飲食店は「仕入れ」で勝負が決まると言っても過言ではありません。

「仕入れ」とは取引先と良好な関係を構築してそれを維持して安定的に良質なものを仕入れるということです。

単純にネットやスーパーで購入するということではありません。

ただし、今の時代そのような商品ももちろんあるでしょう。

自店においてもネットやスーパーで購入するケースもあります。

ただし、あくまでも「仕入れ」は信頼関係を構築した取引先からのものが中心とならなければなりません。

そして「何を」「いつ」「どのくらい」仕入れるのかということも重要になるのです。

そこが家庭料理とプロの違いでもあるのです。

家庭では決して仕入れられないようなもので、作品（料理）を作っていくのです。

・その仕入先にたどり着くまでの苦労
・その仕入先と取引をスタートする苦労
・１回の取引毎に発生する苦労
・その仕入先と取引を継続する苦労

「仕入れ」とはそのような苦労の上に成り立つものなのです。

「仕入れ」だけみても単純に原価がいくらだから売価はいくらとはならないということです。

もちろん、売価決定の上で「原価率」を参考にすることは悪いとは言いません。

但し、あくまでも「正しい原価率は店毎に異なる」ということです。

「仕入れ」はとても奥が深いのです。

飲食起業の方が一番最初に苦労するのが「仕入れ」なのです。

「仕入れ」の重要さ、大切さを理解していないと継続経営は難しいでしょう。