魚捌きレポート 1 - イナダ
はじめに
1 年ほど前から, 魚を捌くことを趣味にしている. もともと料理はほとんどしなかったのだが, たまたま見かけた きまぐれクック の動画を気に入って視聴するようになり, そのうち「自分でもやってみよう」と始めてみた.
この度, 記録を残すことで魚捌きや調理の上達を助けるため, note を書くことを思い立った. 自分のための記録ではあるが, もし同じような境遇にある人の参考になることがあれば, なお幸いである. 料理経験が浅いがゆえのトラブルなどもあるはずなので, そういった点も楽しんでもらえればと思う.
今回の食材
今回はイナダを捌いてみた. Wikipedia によると, 関東では小ぶり (35-60 cm) なブリをこう呼ぶらしく, ハマチ (関西呼びで 40-60 cm) とだいたい同じなものであるようだ.
このイナダは 漁師さん直送市場 で購入した 東安房漁協 さんの鮮魚セットに入っていたものだ. 水揚げされた翌日の午前には自宅に到着した.
工程
届いたその日のうちに 3 枚おろしまで終わらせ, 半身はペーパーにくるんで一日寝かせた. ブリ系の魚は獲れたてのプリプリ感も魅力だが, 少し寝かせて旨味を増すのも有力な選択肢だと思う. 骨などのアラは他の魚と一緒に出汁をとって潮汁としていただいた. 頭とカマは後日塩焼きにする予定だ.
今回は脂が比較的少なそうな背側の身を使って, 海鮮丼にすることにした. 脂が多い腹側はもちろん海鮮丼に向いているが, 妻が脂物が苦手なこともあり, 我が家では生食には脂が少ない部位を使うことが多い.
切り身はやや薄め (目安 7 mm くらい) を狙ってみた. 刺し身としてはやや厚めに切るほうがよさそうだが, 海鮮丼のネタとして食べやすいくらいを目指した.
最後にご飯に乗せて完成. ご飯は多めに 300 グラム. 放射状に広がる盛り付けを意識してみた. わさび醤油でいただいた.
感想
寝かせた身ではありながら, 食感はプリプリ感がしっかり残っており, イナダの鮮度が非常に良好であることを実感した. 血の気を感じつつも臭みは全く無く, 上質な赤身といった感想だ. もう少し寝かせることも一案だが, 腐敗するリスクと隣り合わせゆえに素人には判断が難しいところだ.
捌き方としては, 大きなミスはなくキレイに進められたと思う. 細かいところでいえば, 鱗が少し残っていて三枚おろしに差し障った. 刺し身にすることが確定していればすき引きも一案だが, 皮付きのまま調理する可能性もあったし, 何よりも不慣れゆえに身を削ってしまうところも怖い. 身を切る部分はもう少し丁寧に鱗を取るようにしたい.
薄めに切ったことは好判断だったように思う. ご飯と一緒に食べやすくなった. 枚数が増えたことでご飯を覆いやすくなり, 見栄えもよくなったと思う. 一方で, 厚みの安定度は改善の余地がありそうだ. 刃が身に入るまでに意外と滑っていたので, ここに気をつければ狙った厚さに近づくように思う.
ごちそうさまでした.
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？