見出し画像
Photo by enusui

パスタメモ

すなくじら

空前のパスタブーム到来中につき、この期間中に学んだパスタ知識をメモっておこうと思います。


パスタの種類

テフロンとブロンズ

表面がツルツルしているパスタ→テフロンダイス

ママーとか日本でよく見るパスタはこっち。
体感的にオイルベースやトマトソースとよく合う。

表面が粉っぽい・ザラザラ系のパスタ→ブロンズダイス

ザラついててソースとの絡みが良いのはこっち。
ガッツリ行きたい時はブロンズダイスの麺を使います。
わりとどんなソースとも合う気がします。

常備しているパスタ

バリラ　スパゲッティ No.4 (1.6mm)　（テフロンダイス）

本当に普通の麺。
国産メーカーでも良いけどイキってこっち買ってます。
これでペペロンチーノ作るとクソうまいです。
和風寄りのパスタも結構合います。
一時期話題になった「暗殺者のパスタ」もこれがオススメです。

ディ･チェコ No.7リングイーネ　（ブロンズダイス）

太麺。ブロンズダイスなのでメチャクチャにソースが絡む。
これでカルボナーラ作るとメッチャうまいです。
ちなみにリングイネは「舌」って意味らしい。
確かに平たいよな。

カルディに売ってた聞いたことの無いメーカーのペンネ

個人的にペンネ大好きなんでメーカー問わず常備してます。
ペンネをはじめとしたショートパスタは、他の麺と違って伸びにくいので、メシ食うのが遅い人にもオススメです。


茹で方

基本的に袋表記通り茹でる。
ソースの中で煮詰めながら麺を絡ませるなら、袋表記マイナス30秒～1分。
アルデンテ狙いなら個人的に袋表記マイナス30秒が好み。

塩は小さじ2が安定してる。
お湯を沸かす前の水の状態に塩ブチ込んで沸かせるのがベスト。

沸いた後に塩入れても、塩が溶け切らなくて、塩味が定まらない。
じゃあ水からやればよくない？って話。

あと心配なら茹で汁ペロペロして、塩足したり水足したりすればいい。


パスタが太る太らない論争

  • パスタのGI値は蕎麦と同程度（蕎麦・パスタともに46）。ちなみにうどんは62。値が高いほど血糖値がグーン！

  • GI値の低さは乾麺＞生麺。

  • カロリーは高い

  • 麺よりソースや、調理過程に使われるオイルやチーズの方が気になる。脂質が。

結論：ダイエット中にカルボナーラなんて食ってんじゃねーぞデブ

ソースの種類

オイルベース

基本。オリーブオイルに香りやうまみを移して、茹で汁入れて乳化させて、麺と絡めておしまい。ペペロンチーノとかね。
乳化乳化言ってっけど、オイルと茹で汁を強火でバチバチ言わせればなんとなくそうなるっつってんだろ！！！！！！！！！！！！！！

あと、テフロンダイスの麺がオススメですけど、ブロンズダイスも全然おいしいです。
むしろ後者の方が乳化させやすい感じでした。

クリームベース

生クリームや牛乳で作る感じのソース。大好き。デブまっしぐら。カロリーボム。
生クリームだと重すぎるときは牛乳が良い感じでした。

生クリーム、マジで高い；；

トマト系

トマト缶使えばなんとなくそうなるヤツ第一位。
共通して言えるのは
・砂糖で酸味を飛ばすこと
・加熱し過ぎない（若干水分が飛ぶくらい）
この二つ。

ラグーソース

具材の主張がデカイソースをラグーソースと言うそうです。
ボロネーゼとかそれです。

その他有象無象のソース共

ジェノベーゼソースは香りが飛びやすいので難しかったです。おわり

具材

具材編：肉

肉は具材として存在感がデカイ。うまみを引き出す重要な存在。
ガッツリ具材として採用したり、オイルに香りやうまみを移すために使ったり。
お肉最高っつー話。以下、メモ。

  • ベーコン
    入手しやすさ・おいしさ・香り・うまみ、全てを兼ね備えた有能加工肉。
    黙って塊ベーコン買いやがれっつー話。
    4パックくらい入った薄切りベーコンも全然アリ。
    デメリットは水分を含んでいること。
    後述するグアンチャーレと比較すると、水分を含んでいることで、オイルに入れて加熱したときに、ピチピチ跳ねてクソウザくなるので注意。

  • 生ハム
    生ハム使うだけでオシャレな感じになる。オススメです。
    オイルにカチ込んで、うまみを移したりします。
    別に高いヤツじゃなくていいです。安くていいです。
    ただ、思いのほか塩気が強いので、ソースやパスタの塩分量を気を付けないと塩分過多で死にます。

  • パンチェッタ
    生ベーコン。燻製の加工を省いたヤツ。
    跳ねないのでオススメです。
    塩気が上記2匹より上回ってるのでそこだけ気を付けたいです。

  • グアンチャーレ
    エアプです。どこにも売ってない。
    豚ホホ肉の塩漬け。脂ガッツリ。動画1000本くらい見てるけど加熱すると透明になって脂ガッツリ出てくる。可愛い。
    カルディさん、早く売ってください。

  • その他普通の肉共
    ひき肉はボロネーゼ。個人的に牛ひきor合いびきが一番パスタに合う感じがしました。
    鶏肉アンチですけどレバーを使ったパスタはおもしろいと思います。


具材編：野菜

サブ。超絶サブ。
もし仮にメインにしたいなら旬の野菜をシバくのが良い。
これから夏ですからね～～～！！！！ナスきたあああああああああああああ

  • たまねぎ
    たまねぎうまいです。オールシーズ手に入れやすい食材。
    大量のオイルでじっくり揚げるように炒めると、より甘味とうま味が引き立ってうまいのでオススメです。
    メモ：炒めるときに塩を振ると水が抜けてヨシ

  • ニンニク
    必須級食材。大体どのパスタにも採用。
    細かく刻めば刻むほど香りやパンチが強くなる。
    香りだけなら軽く潰すorそのまま。しばらくしたら取り出す。
    ニンニグチップみたいにするなら、フライパンを揺らしながら一気に加熱。
    チューブニンニクはNO。水分量多くてバチバチ跳ねてダルいねん。

    加熱手順は、フライパンにオイルとニンニクを入れた後、着火すること。
    最初は強火でも構わなくて、ふつふつして来たら極弱火、もしくは火を止めちゃう。

    ちなみにたまねぎと同時採用してる場合、たまねぎ→ニンニクの順番で加熱すると良い感じ。
    理由はニンニクの方が焦げやすいから。

  • トマト
    生かミニか缶か。

    生・ミニ→切って塩ひとつまみ振っとく

    缶→ホール・カットで若干の差がアリ
    ホールは煮込みに適して、カットはサルサソース的な方に適してる。
    自分の場合、どのみち裏ごしして使うから、あんまり気にしていない。

    裏ごししたトマト缶に砂糖・塩ひとつまみずつ入れて混ぜちゃえば、トマトソースになる。
    砂糖を入れる理由→トマトの酸味を丸くするため。
    トマトの酸味はクエン酸。砂糖で角を取れ。

  • キノコ
    キノコは安くてうまくて最高なのでオススメです！！！！！！！！

    tierランクは
    S　舞茸
    A　しめじ　エリンギ
    B　その他キノコ共
    例外　弓削シェフのキノコパスタ限定で　なめこはS

    弓削シェフのなめこパスタはマジでなめこの概念覆るので絶対作ってください。

  • その他野菜
    その他好きなお野菜・旬のお野菜で遊んでみてね！（けんた食堂）

具材編：海鮮

海鮮は処理しないと磯臭いので、極力処理するようにしたい。
あと冷凍系のモノばっかり使うけど、塩水で30分くらい解凍すると下味もついて良い感じになる。

  • イカ・タコ
    食感が良い感じ。
    レモンの皮とオリーブオイルでマリネするとイカ臭さも取れるのでオススメです。
    シーフードミックスのイカは特に臭いので処理必須。

  • エビ
    有頭エビ、カス。
    殻は炒って、香味野菜と合わせて煮て、ミキサーでぶっ潰して、濾したら良い感じのソースになるっぽい。メモ。
    有頭エビもシーフードミックスのエビも、背ワタの処理をきっちりやらないと本当に臭いのでマジでカスです。
    エビはオススメしない食材です。エビアンチです。

  • シーチキン
    うまいです。汁ごと使いなさい。
    細～いシーチキンより、ちょっと高くて塊のシーチキンがオススメ。
    細いとソースに混ざりすぎて面白くない。

  • アンチョビ
    塩気つよい・臭い。でもそれが良い。
    ニンニクの香り移したオイルに入れて加熱する。加熱し過ぎると臭さが強くなるので程々に。
    ペペロンチーノに使うと良いアクセントになるッスよ先輩。

  • 明太子
    神。神が作りし神の食材。
    クリーム系、オイルベース、どんなソースにも合う。
    しかもそこまで高くない。お前本当に神だな。正直、愛してる。
    オススメはクリーム系。ギリギリで入れて混ぜて、盛り付け時にちょこっと盛って食う。
    半生と生の明太子が本当に美味くて横転。


具材編：その他

その他って書いたけど納豆と卵くらいしか浮かばない。
卵はカルボナーラとか焼いてトッピングするとか。
納豆はバターとめんつゆでやるのが好きです。

好き勝手やれっつー話。

調味料

塩とか砂糖とか基本的なヤツは省きます。

チーズ

チーズも種類によって匂いとか味が微妙に違うことに気付きましたメモ

塊系のチーズは削って使います。
削る時の力加減で削り節の薄さも変わるっぽい。

ソースの繋ぎとして入れたりします。

使っていい感じだったヤツだけメモっときます。

  • 粉チーズ（パルメザンチーズ）
    入手しやすさ、塩味、ヨシ。
    若干乳臭さが残るのがネック。
    トマト系とよく合いました。

  • グラナパダーノ
    カッチカチのチーズ。塩味も風味も良い。乳臭さもそんなに無い。
    スーパーとかであんまり見かけない。寂しい。
    個人的にめっちゃすき。
    イタリアの冷蔵庫には大体入ってるらしい。

  • ペコリーノロマーノ
    ぺこーらいつもありがとう。
    塩気強くてとにかく乳臭い。
    その乳臭さが良いんだって俺は何回も言ってんだろ。
    あんまチーズ舐めんなよ。
    ちなみにこのチーズめっちゃすき。

  • クリームチーズ
    裏技：牛乳or茹で汁にクリームチーズ1ピース溶かすとクリームソースになる
    冷たいとダマになりやすいので常温に戻しておくといいかも。
    あと1ピースも4分割くらいして少しずつ入れていくと失敗しない。
    最悪ホイッパーでグルグルやれば溶けるはず。

    あと普通にトッピングとしても優秀だと思います。

香辛料

  • 鷹の爪
    ペペロンチーノやペンネアラビアータに使う。
    オイルに入れてる時間が長ければ長いほど辛さが増す。
    中の種が辛い。
    辛くするなら細かくして種ごと入れる。
    唐辛子のうまみだけ抽出するなら千切ったりしないでそのまま入れる。

  • 黒コショウ（ブラックペッパー）
    カルボナーラやクリーム系のパスタ、カチョエペペなんかに使いました。
    胡椒の風味が味を引き締めてくれるのでオススメです。
    絶対ホールか粗挽き胡椒にしてください。黒で。

  • 白コショウ（ホワイトペッパー）
    クリーム系に入れます。ソースの中に入れます。風味付け程度。
    登板回数少な目。

  • シナモン
    これは僕が単純に好きな香辛料なのでスルーしてください。
    ボロネーゼとか、肉系に隠し味で入れちゃいます。
    本当に好きなんです。シナモン。大好き。

  • カイエンペッパー
    辛み担当。正直一味唐辛子でもいい。カイエンペッパーの方が”粉”って感じ。

魚醤

本場イタリアだとコラトゥーラっていう魚醬を使うみたいだけど、あいにく家にはそんなモノ無いので、まさかの「しょっつる」で代用中です。
ペペロンチーノ作ってる人へ、絶対魚醤入れてください。世界が変わります。

とか言ってるけど、魚醬なんて最悪無くても良いし、白だしとかめんつゆでも良いっつー話。

葉っぱ


ここまで書いて飽きました。またボチボチ書き足します。

この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？