焼肉 山田屋 | ホルモンのこだわり。

「ホルモンは鮮度が命」と言われています。普通の肉は、熟成した方が美味しくなりますが、ホルモンの場合は熟成よりも劣化のスピードの方が速いため、品質の善し悪しを決めるには鮮度が重要です。しかし、これは意外と知られていない事実なのですが、実は鮮度が良いだけでは良い品質とは言えません。重要なのは、下処理です。

ホルモンは大きく分けて、「アカ物」と「シロ物」があります。アカ物とは、ハツやレバーなど見た目に赤い物です。シロ物は、小腸や大腸など見た目にも白い物です。

下処理が最も重要なのは、「シロ物」となり、消化吸収を担当している臓器であり大量の消化酵素を蓄えている消化器官です。この消化酵素は、仕入れ後も機能しており、消化すべき食べ物が無いとなると胃や腸自身を消化しはじめます。これを、『自己消化』といい、言い換えるとシロ物はホルモンとなった瞬間から身が痩せて固くなっていくのです。なので、屠殺後１時間以内が勝負の分かれ目となるのです。

そこで、＜ しっかりと冷やし・適切に洗い・良質な個体を選別する ＞ことこそが良い品質を提供する始まりなのです。

山田屋は、毎朝、屠場に入り屠畜直後のホルモンを自分たちの目で選別し、現場で自らの手で第一次処理を施し、自社の食肉工房に持ち帰る。そこから、手作業で丁寧な下処理を行います。

きちんと自分たちの目で判断し仕入れ、適切な処理を迅速に行い、より美味しくと一手間を加え、お客様へ新鮮なうちに一皿を提供をする。

一貫して管理し品質の維持に努めています。