増粘剤、それは「かさ増し＝容量増加」です。

超加工食品と呼ばれるものには、増粘剤は欠かせません。
食品における増粘剤の表向きの理由は、粘度性（ねばりやとろみ）を高め、見た目や食感を改善するために使用されています。しかし、見た目や食感を改善するのは何故なのでしょうか？わざわざ改善をするという工程が必要な事に、本来は疑問を抱くものですが、消費者は工程を見るわけではなく、綺麗に生成されパッケージ化された加工食品を、選ぶだけなので疑問すら持ちません。

増粘剤の主な使用目的5つ

1. 食感改善：食品に増粘剤を加えることで、食感や口当たりを改善することができます。例えば、デザート類に加えられるペクチンやグァーは、滑らかな口当たりを実現することができます。

2. 容量増加：増粘剤を使用することで、食品の体積を増やすことができます。これにより、より多くの食品を生産することができ、消費者により多くの食品を提供することができます。

3. 安定性向上：増粘剤を加えることで、食品の安定性を向上することができます。例えば、乳製品に加えられるカラギーナンは、乳製品中の油脂分と乳たんぱく質を安定化させることができます。

4. 加工性向上：増粘剤を加えることで、食品の加工性を向上することができます。例えば、パンに加えられるグルコマンナンは、パン生地の加工性を向上させ、パンの食感を改善することができます。

5. 視覚効果：増粘剤を加えることで、食品の見た目（艶やとろみ性）を改善することができます。例えば、ジャムに加えられるペクチンは、ジャムの色や光沢を改善することができます。

日本のスーパーでは、お肉の代用品となる超加工食品のオンパレードです。
ハムやソーセージやウィンナーやチョリソ、手軽に調理できることから忙しい主婦には重宝する食品だとおもいます。私も過去にはポトフやおつまみなどにして散々食べていました。
ただある時、冷凍食品の加工場に勤める知人の何気ない一言から、急に意識が芽生え、それ以来、一切口にしなくなりました。

その何気ない一言は「俺は冷凍食品やソーセージ系は一切食べない、なんの肉使ってるかわかんねぇーし、色々混ぜて誤魔化してっからさ」
衝撃的でした。要はそもそも原料として送られてくるミンチ状の肉の、大元の出所や管理方法などの納得のいく確認の、しようが無いから、という意味でした。

さらに追い討ちをかけるように「あっちこっちどれだけ入ってるかわかんねーしよ」彼は、流通過程でどこからどこを通ってきてるのか不明という意味でした。これはかなり私の心に刺さりました。
それから全く食べなくなりました。

代表的な３種類のタンパク質

日本の加工食品の一部では原料となるお肉の目方より、1.5倍以上に増量製造されて製品となっているようです。例えば、ハムに関しては豚のロース肉に対して、豚肉以外のものを混ぜ合わせます。代表的なものは３種類のたん白です。
【大豆たん白】
【卵白たん白】
【乳たん白】
原材料のお肉よりも安価で仕入れが可能であり、これらの蛋白を多く投入することで増量製造が可能になるわけです。
では何故？増量させる必要があるのでしょうか？ビジネスという利益追潤だからです。

そして原材料や添加物として表示義務のない水を混ぜます。
当然素材の味というものは変わってしまいます。
そこで登場するのが多種多様な食品添加物になるわけです。
肉と肉がバラけないように繋ぐためには粘着性のある添加物、水と油の分離を防ぐための添加物、保水性を維持する添加物、味覚にたいする添加物、酸化を防ぐための添加物、食品としての成形および食感を高めるための増粘剤は欠かせません。

このように、加工食品には増粘という手法は、色々な角度と意味合いで欠かせないのです。

自然の恵の純粋な姿の素材に対して、向き合うきっかけになれたら幸いです。