FLR比率知ってますか？

立ち上げ当初とおなじぐらい必死こいているHiroyaです。
コロナ対応で、作戦練り直しと対応に追われています。
毎日更新するのが、ここまで、難しいとは思いもしなかった。。。
#政府みたいなスピードのリーダは終わる

前も書きましたが、色々と相談をうけることが多いのですが、特に飲食店経営での相談がおおいですね、、、僕も飲食店の経営は経験ないのですが、色々な飲食店の経営者と知り合いでもありますし、一緒に考えてきたこともたくさんあるので、完全素人ではないと思います。

ちなみに、飲食店を始めて１年以内に廃業する飲食店はなんと18.9%にも上ります。あるいみ、ビジネスをやる上で一番激戦区とも呼べます。

んで、相談される方でもっとも基本的であるFL比率すらまともに知らない飲食店経営者が多すぎてびっくりします。
FL比率って知っていますか？ぶっちゃげ飲食店を経営していない僕でもしっている極々あたりまえの比率です。

まず、FL比率とはFood（食材費）+Labor（人件費）÷売上高です。
どんなに売り上げていても、このFL値が60％以上だと廃業に追い込まれるって数字です。最低でも55％以内に抑えるのが第一目標です。
もう少し、細かく言うとですね、Fコストが35％以内、Lコストが20%以内が目安の数値となります。

あーそりゃそうだねって言われますが、以外と出来ていないんですよ。

例えばですが、FLコストが80万円でその場合は売り上げを145万円/月が必要となります。

これは店の売り上げだけでの話です。
実際はここにテナントの賃料（R=Rent)が多くの場合かかってきます。
これをFLR比率といいます。この比率が70%を超えると廃業に追い込まれます。例えばですが、お店のテナント作成でローンを組んでいて、さらに賃料があった場合月の売り上げは結構必要になります。

FLコスト80万円で、Rコストが40万の場合月170万円の売り上げが必要となります。休まず営業しても、日辺り5.6万円売り上げを確保する必要があります。それが見えて初めて提供する商品の単価が見えてきます。

ここまで、きたら分かるかと思いますが、売り上げを上げてコンスタントに維持するのは結構大変ですが、FLRのコストをカットすれば売り上げが低くても運営できるようになります。

僕が相談を受けた時これを必ず聞くのですが、すぐ答えられない方がめちゃくちゃ多いです。

いや、コストは下げてるよ、バイト減らしたし、食材も安くした、うーんそれはそれで正しいのだけど、それで比率は目安に達してる？っていった具合です。当然コロナショックは大打撃ですが、これはコストを見直すいい機会です。

まずは不要な仕入れを減らせ

僕がまず聞くことは、品目の売り上げランキング付けです。
そしてそのランキングを付けてもらうと面白いことに、ほとんど売れていないのに、仕入れている食材があってその無駄な仕入れでFコストを上げている所が結構おおいです。

僕が真っ先にアドバイスするのは、ここです。
品目は絞れです。人気メニューに絞って、まずFコストを抑えることができます。
カフェなどをしているなら、思い切ってメチャクチャ美味しいシチューだけの単品メニューでもいいかもしれません。
そして、コストを下げた上でクオリティーをあげる。品目が減ればそれに注力できるので、クオリティーが上がります。

人件費を削れそれは自分の給料

これは自分の生活水準を極限まで落とすことです。
売り上げが上がらない以上仕方がないことです。
僕も、７年間は自分の給料は取らずに働いていました。

賃料はバランスが大事

Rですね、売り上げが思ったより伸びないのであれば、安い所にテナントを移すのも手です。住居兼テナントにするのも良い手法です。

このコロナ事情なので大家さんに本気で頭を下げてみるのも手かもしれません、状況が状況なので、コロナが落ち着くまでは賃料下げてくれるかもしれません、出て行かれた方が大家としては痛手なので、数か月レベルだったら、見直してくれるかもしれません。

売り上げを上げるために大切なこと

次は売り上げですね。今回は基本講座みたいな感じなので、コロナの戦い方は一旦忘れて下さい。
まずは、空間設計を再度見直して下さい。店は清潔にされているか、トイレは綺麗か、接客は丁寧にしているか、いらない物が置いてないか、店のコンセプトが一貫しているか、本当に細部まで見直してください。
この辺りは、下のノート読んでみて。

その上で、ありとあらゆる手段を使って、営業活動です。お金をかけずにできる営業活動はたくさんあります。コロナ対策はやはりいかにオンラインで収益をあげるかですね。

今日はまじで基本的な話でしたが、基本が出来ていない人がメチャクチャ多くてびっくりしましたので、基本のお話をしてみました。

それでは良い一日を
Hiroya