FINANZIERA

Porre l'animella in una casseruolina, ricoprirla d'acqua, mettere il recipiente sul fuoco e lasciarla bollire per cinque minuti, quindi raffreddarla sotto acqua corrente; dopo di che scolarla, levare la pellicina che la ricopre e tagliarla a fettine sottili.

Mettere le creste e i bargigli in una casseruolina, ricoprirli d'acqua comincerà a scaldarsi, prendere fra le dita una cresta (uguale sistema per i bargigli), stropicciarla e, se la pelle si stacca, levare il recipiente dal fuoco.

Scolare creste e bargigli, porli sopra un asciughino, spolverizzarli di sale fino; usando un po' le mani e un po' il tessuto, strofinarli bene levando loro completamente la pelle, sforacchiarli con un ago poi metterli in un recipiente coprendoli con acqua fredda salata; lasciarli così a macero per quattro ore, cambiando più volte l'acqua affinchè le creste e i bargigli rimangano bianchi.

Mettere a bagno in acqua fredda le ovette di pollo, immergerle poi in acqua molto calda: quando questa si sarà raffreddata, scolare le ovette e levare la pellicina che le ricopre.

Porre a fuoco un poco di acqua e appena alzerà il bollore levare il recipiente, unire le ovette e lasciarvele immerse fino a quando l'acqua si sarà raffreddata.

Con un coltellino affilato tagliare i filoni a pezzi regolari e a pezzettini il filetto, la fesa ed i fegatini di pollo.

Porre sul fuoco una casseruola con il burro, appena sarà sciolto unire i pezzetti di filetto e di fesa, precedentemnte infarinati; salarli e farli rosolare un poco.

Unire poi le creste, i bargigli, i fegato e le animelle.

A metà cottura mettervi i funghietti tagliati a pezzetti.

Lasciare cuocere a fuoco lento, mescolando ogni tanto gli ingredienti affinchè non si attachino al fondo del rescipiente.

A cottura quasi ultimata versare sulle carni l'aceto e il marsala.

Assaggiare e se l'intingolo risultasse troppo forte unire una puntina di zucchero.

Servire ben caldo.

Variante:
tagliare a fettine sottili e infarinare varie qualità di carne(filetto, vitella, pollo, cervella, filoni, fegato o altro), indi soffriggerle lentamente nel burro, ad eccezione del fegato.

Nel frattempo lavare dei sottaceti: funghetti, cetriolini, peperoni, eccetera, poi metterli in una scodella con una cucchiaiata di aceto e il resto di acqua, fino a coprire il tutto.

Dopo dieci minuti che la carne è sul fuoco, versarvi sopra il contenuto della scodella, compreso il liquido; proseguire lentamente la cottura per altri dieci minuti.

In quest'ultimo frattempo, aggiungere alla preaparazione una o due cucchiaiate di salsa di pomodoro diluita in poca acqua calda, piselli(anche di scatola) e per ultimo, il fegato.

Se la <finanziera> risultasse troppo agro, unire una puntina di zucchero.

Si serve sia calda che fredda.

È un piatto dal sapore nuovo, veramente eccezionale.

L'impiego di questo intingolo è vario: molti lo considerano un contorno, altri lo servono invece come piatto di mezzo per la ricchezza e l'abbondanza degli ingredienti.

È adatto anche per condire un risotto bianco ed è una delle più classiche farce per riempire i vol-au vents.

Nota:
pare che il nome di questa preparazione derivi dal fatto di essere stata nell'800 il piatto preferito dai banchieri e dagli uomini dell'alta finanza, spegiacca lunga(la finanziera) fu facile il passaggio del nome dal vestito alla ricetta.