1322 - QUAGLIE IN TEGAME
ウズラのソテー
この料理は、ウズラを使った伝統的なイタリア料理です。
シンプルでありながら、素材の風味を活かした一皿です。
この料理では、ウズラを白ワインで蒸し焼きにし、
トマトや生ハムの脂身で煮込んで作ります。
トマトの酸味と生ハムの旨味が加わることで、
ウズラの肉の風味が一層引き立ちます。
最後に、バターで炒めたグリーンピースを加え、
食感と彩りを添えて完成です。
バリエーションとして、
コニャック風のウズラ料理もあり、これはウズラに生ハムを巻き、
コニャックと白ワインで仕上げる華やかな料理です。
全体として、風味豊かでありながらシンプルな調理法が特徴で、
特に春に収穫される新鮮なウズラを使って作られることが多いです。
材料: 4人分
ウズラ 8羽
グリーンピース 1kg
完熟トマト 300g
生ハムの脂身 150g
バター 30g
白ワイン（辛口）
塩
コショウ
作り方
ウズラの羽をむしり、軽くあぶり、頭と翼の先端を切り落として内臓をきれいに取り除きます。ウズラを洗い、よく乾かします。ウズラの脚をまとめて小さな串で固定します。
生ハムの脂身を細かく刻み、そのうち100gを鍋に入れて炒めます。次に、ウズラを加えて焼き色がつくまで炒め、時々白ワインをかけながら焼き続けます。
ワインが蒸発したら、湯むきして刻んだトマトを加え、塩、コショウで味を調え、弱火で煮込みます。
その間に、グリーンピースをさやから取り出し、残りの脂身とバターで炒めます。炒めたグリーンピースを鍋に加え、全体を数分間煮込んでから盛り付けて提供します。
バリエーション
春になると、特にマチェラータ地方の沿岸では、伝統的な網「クワリエッターレ」を使った狩猟や銃を用いて、大量のウズラが捕獲されます。このウズラを使った様々な美味しい料理が作られます。
現代版の《鍋焼きウズラ》として、《コニャック風ウズラ》という料理もあります。この料理では、ウズラを鍋に並べ、それぞれに薄切りの生ハムを巻き、強火で焼きます。焼き上がったら、コニャックと白ワインをたっぷりとかけ、強火でアルコールを飛ばして仕上げます。ウズラは温かい状態で、煮汁と一緒に提供されます。
Ingredienti: dose per 4 persone
8 quaglie
piselli freschi kg. 1
pomidori maturi gr. 300
grasso di prosciuttto gr. 150
burro gr. 30
vino bianco secco
sale
pepe
Spennare le quaglie, bruciacchiarle, tagliare loro la testa e la punta delle ali, pulirle, lavarle ed asciugarle accuratamente.
Tenere unite le cosce dei volatili infilandovi un piccolo stecco.
Tritare il grasso di prosciutto poi metterne gr. 100 in un tegame, farlo rosolare quindi aggiungere le quaglie e continuare nella rosolatura bagnadole di tanto in tanto con il vino bianco.
Quando questo sarà evaporato unire i pomidori precedentemente pelati e tritati, salare, pepare e proseguire la cottura sempre a fuoco moderato.
Nel frattempo sgranare i piselli e farli cuocere nel rimanente grasso tritato e nel burro;
aggiungerli poi alle quaglie, lasciarli insaporire qualche minuto e servire.
Variante:
in promavera, specie sul litorale della provincia di Macerata, si caccia con il fucile o con il tradizionale sistema di reti speciali chiamate 《quagliettare》, un numero grandissimo di quaglie che vengono poi utilizzate per ottimi piatti.
La variante moderna delle 《quaglie al tegame》è costituita dalle 《quaglie al cognac》.
Per questa preparazione si allineano i volatili in un tegame, si avvolge ogni quaglia in una fettina di prosciutto e si rimette il tutto su fuoco vivo.
Terminata la cottura, si irrora la cacciagione con abbondante cognac e vino bianco secco, lasciandoli evaporare a fuoco vivo.
Le quaglie andranno quindi servite ben calde, irrorate con il loro stesso sugo.