1515 - ‘NDOCCA ‘NDOCCA
ンドッカ・ンドッカ
この料理は、イタリア中部のテーラモ地方で特に人気のある伝統的な一品です。
豚肉のさまざまな部位をじっくり煮込んで作るこの料理は、
地元では寒い冬の日にぴったりの温かい家庭料理として知られています。
名前の「ンドッカ・ンドッカ」は、豚肉を細かく刻む際の音を表現した擬音語から由来し、
この料理がいかに家庭的で素朴なものであるかを象徴しています。
材料（4人分）
豚肉（さまざまな部位）：豚足、豚の皮、豚耳、豚のあばら肉、豚の頭部など約1kg
月桂樹の葉：数枚
ニンニク：1片
唐辛子（お好みで辛めのもの）
ローズマリーの枝：1本
酢：適量
塩：適量
粒胡椒：適量
作り方
下準備
豚肉の各部位を酢を少量加えた冷水に浸し、一晩置いておきます。これにより、肉の臭みが抜け、柔らかくなります。
調理
翌朝、豚肉を水から取り出し、食べやすい大きさに切り分けます。土鍋や厚手の鍋に肉を入れ、たっぷりの水で覆い、月桂樹の葉、ニンニク、唐辛子、ローズマリーを加えます。塩と粒胡椒で味を調え、約4時間ほどじっくりと煮込みます。
仕上げ
肉が柔らかくなり、煮汁にしっかりと味が染み込んだら、温かい状態でお召し上がりください。
アレンジ
お好みに応じて、煮込みの最後に自家製のトマトソースを少量加えることで、さらに深みのある味わいを楽しむこともできます。
注意点
この料理はシンプルな調理法ながら、使う豚肉の質と煮込み時間が重要です。低温でじっくりと煮込むことで、豚肉が柔らかく、風味豊かになります。特に寒い季節には、この心温まる料理がテーブルを豊かに彩ります。
バリエーション
この料理は冷めても美味しく、特に煮汁がゼラチン状になることで、肉にさらに風味が加わります。この場合、トマトソースは加えず、調理水に少量の酢を加えることで、冷めても肉が美味しく仕上がります。
由来と背景
「ンドッカ・ンドッカ」という名前は、アブルッツォ地方の方言で「大きな塊」を意味し、この料理で使われる豚肉を大きく切り分けて土鍋で調理する様子を指しています。特にテーラモ県の山岳地帯で伝統的に食されてきたこの料理は、地域の風土と家庭の味を感じさせる一品です。
(specialità di Teramo)
Ingredienti: dose per 4 persone carni di maiale assortite:
piedini, cotiche, orecchie, costata, muso, circa kg.1
qualche foglia di alloro
uno spicchio d’aglio
peperoncino rosso piccante
un rametto di rosmarino
aceto sale
pepe in grani
mettere a bagno in acqua fredda, aciudulata con una cucchiaiata di aceto, le varie parti di maiale, lascandole così per tutta la notte.
Il mattino dopo tagliarle a pezzi, sistemarli in un recipiente di terracotta, corprirli abbondantemente di acqua, unire alcune foglie di alloro, l’aglio, il peperoncino e il rametto di rosmarino.
Salare, pepare e far bollire la carne per circa quattro ore.
Servirla ben calda.
A piacere si può unire, quasi a fine cottura, della salsa di pomodoro, preferibilmente di quella fatta in casa.
Variante:
questa specialità è ottima anche fredda;
naturalmente il brodo accompagnerà la carne come 《gelatina》.
In questo caso non si aggiungerà la salsina di pomodoro, ma si metterà un poco di aceto nell’acqua di cottura del maiale.
Il nome con cui viene chiamato questo piatto è un’esoressione tipica del dialetto abruzzese, che può essere tradotta con le parole italiane 《grossi pezzi》.
La denominazione si riferisce infatti al modo di preparare e cuocere il maiale dispondolo, tagliato apppunto in grossi pezzi, in un recipiente di terracotta.
《Ndocca ‘ndocca》è una portata tradizionale della provincia di Teramo, particolarmente diffusa tra i montanari locali.