飲食店の繁盛ダネ！その4 "QSCで勝ち残るための基本"〜メニュー構成の基本〜
前回の記事では、飲食店が繁盛するためには、明確なテーマ・コンセプトが不可欠であり、内外装、商品、サービス、プライスの4つの要素を通じてコンセプトを顧客に伝える方法について解説しました。
今回は、コンセプトがしっかりと出来上がった飲食店が次に取り組むべき「基本整備」、特にQSCのQ（クオリティ）に関わるメニュー構成についてお伝えしていきます。
1. メニュー構成の基本
メ二ューを構成するときにも当然コンセプトを意識して創りあげていかなくてはなりません。店作りがしっかりできていればいるほど、お客様はイメージを頭の中に創りあげてテーブルに座ることになるからです。
店舗イメージに合ったメニューにするためには、コンセプトを表現しているメニュー構成にしなくてはいけないということです。
簡単に言いますと【海辺の気楽なレストラン】がコンセプトならシーフード中心で頼み易いプライスゾーンのメニューになっているということです。
このように、メニューの構成は、店舗のコンセプトを具現化するための重要な要素であることを忘れてはいけません。
2. 定番、看板、金庫番
メニュー構成の基本として、《定番》《看板》《金庫番》の3つのタイプの商品をバランスよく配置することが求められます。
《定番》: 業種や業態によって「あって当たり前」とされる商品。
例えば、ファミリーレストランならハンバーグ、焼鳥屋ならつくね、居酒屋なら生ビールといった具合に、顧客が期待する基本的なメニューが該当します。
《看板》: 看板商品のことで、その店でしか食べられない特別な商品や、お得感のある商品。
話題性があり、顧客を引き寄せる役割を持っています。原価が多少高くても、来店促進に貢献するため、重要な位置づけです。
《金庫番》: 他の商品よりも利益率が高い商品。
看板商品のように原価が高い商品が多く売れる場合でも、金庫番を導入することでバランスを取り、利益を確保します。
3. メニュー構成のバランスが重要
定番商品は店が目指す粗利益を基準にして平均的な原価で一品ができあがるように創るものですが、看板商品はお客様を呼び込むような商品ですから原価が基準より高くても良いと覚悟して作るものです。
そのため看板商品がたくさん出るのは予想できますから、原価率が上がるのを防ぐために金庫番が必要です。
定番商品ばかりでは、特徴の無いつまらないメニューになってしまいますし、看板商品がたくさんでは、繁盛すれど利益なしの店になってしまいます。
金庫番ばかりではお客様が満足できない客足の弱い店になってしまうのです。ですからこれらの商品がバランス良く、構成されている必要があります。
だからと言って開店前から完璧にバランス良く構成するのは無理があります。そこで、これなら良かろうと思われる暫定的なメニューでスタートし、半年程のデータから分析を行い、構成をしなおして完璧に近づける努力をします。
また季節ごとにデータは違ってくる場合がありますから、分析はその後も定期的に行ってメニュー構成は変える必要があります。
では分析はどのようにするのでしょうか、次回は分析の方法についてです。
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