とある焼肉屋さんのビジネスシミュレーション

とある焼肉屋さんの話として仮定して、今日はビジネスシミュレーションをしたい。

渋谷宇田川町、築１０年ちょっとの商業ビルの中空階。以前は９０席以上の焼肉屋、福岡からついに東京進出。店舗数は１２店舗とまあまあな規模の会社だ。その焼肉屋が廃業して居抜きしたのか、８０席程度に間引いて開業予定。坪単価は最低でも３万円、交渉ミスると４万円以上も考えられる。サイズは４２坪、最低でも１３０万、もしかすると１７０万に近い家賃ということも考えられる。実はこの条件というのが、僕らが銀座に出そうとしていた条件と非常に似ている。コロナで断念して、内装の一部まで終わっていたので、数千万円のロスをしてでも損切りした。

家賃１７０万円で客席８０席程度とすると、スタッフ数だけでも最低でも１０名は必要だ。すべて社員として雇ったと考えると、一人２５万としても２５０万。付随するコストなどを入れていくと最低でも７００万円〜８００万円。売上２０００万絵とすると、肉コストで８００万円、その他の食材コストなどを入れていっても切り詰めてギリギリの商売ラインだと思う。売上２０００万円とは２５日営業ベースで一日８０万円。この立地だと客単１万円では集客が厳しい、おそらく６０００円〜７０００円のラインだろう。そうすると１日１２０名の集客が必要だ、８０席で考えると一日1.5回転。相当ハードルが高いことが分かる。

僕だったらWAGYUMAFIAの幻の銀座店同様にこの物件は損切りすると思う。上振れする可能性はかなり低く、下振れしたら大赤字になることが目に見えるのと、客席数が多すぎて必要スタッフが集まらないリスクが高すぎるからだ。今までは緊急事態や時短やらで、人切りしていた飲食業が今は逆に人材不足になっていて、すべてのプレーヤーが人を探している状態になっている。そんな状況で人がいないと回らないビジネスというのは成り立ちにくい。そして立地条件リスク、顧客単価があげられない地域での出店は、素材ドリブンな焼肉業態のようなところは出さない方がいい。結局どこをいじりだすかというと素材のクオリティを下げていくからだ。きっと福岡からこの場所で開業した焼肉チェーンも、このジレンマに陥りそうになって撤退をかけたのだろう。損切りして新しい物件を借りても３０００万〜５００００万程度で開業できるだろう。坪数もその半分、家賃も半分以下、スタッフ数も３名〜４名で回せ、そして１万円以上の高単価を見込める場所。宣伝力を持っているのならなおさらだ、生まれ変わった方がいいのだ。

つい最近、とある餃子チェーンに行ってきた。美味しい、安い。でも、職業柄オペレーションをずっと見てしまう。キッチン２名、フロア１名。３名で２０名程度を回している。ランチ時はもうとにかく休みなく働いている。客単価が少ないビジネスというのはどこかに弊害が来る。焼き場のあのおじいちゃんが倒れちゃったら、このランチサービスはどうなるのだろうか。豚肉の値段が、今年のUSの牛タンのように値上がりしたら、とてもこの値段で餃子は出せなくなるだろう。食材は世界とリンクしている話はよくこのコラムでも触れている。今日のスタッフにシェアしたニュースがこちら。

お手頃ランチに忍び寄る「インフレ」　一杯の豚バラ丼から見えた日本経済の苦境（Yahoo!ニュース オリジナル 特集）

冒頭の、とある仮定の焼肉屋のシミュレーション結果は、僕的には撤退という判断となったがこれからの日本の飲食店が押さえなくてはいけないマストポイントはこの３ポイント。

・高単価が取れる立地条件
・コンパクトなスペース
・スタッフ数に依存しない

この３つだと思う。もう少し踏み込んで書くと、ここに店舗スペース以外からお金を生み出す能力があればもっといい。WAGYUMAFIAの場合は、プライベートブランドの開発、そしてブランドの海外ライセンス料、肉などの食材輸出業が加わる。僕らのような高単価な業態でさえ、国内の飲食業ビジネスだけで経営していたらこの危機を乗り越えられなかったと思う。もっとクリエイティブに攻めていかないと、僕らはこれからますます高くなる和牛を支えられなくなると思っている。