らーめん学校に通う前に読むべきNote

偶然にも、また何かに引き寄せられてこのnoteを目にした全ての方、
ありがとうございます。

私は大阪でふく流らーめん轍というお店を立ち上げて運営していた
福山と申します。

このnoteを制作、公表しようとしたきっかけは、当店によく様々な国かららーめんの研究、と言って食べに来てくださる方や、某有名な友人のオンラインサロンに加入していまして、皆様真剣にらーめんや料理、店舗の事を考えてらっしゃる姿を拝見しておりまして、何か自分にもできる事はないか、
少しでも誰かの役に立てたら、と思い、普段全く文章も書かず、また学歴は恥ずかしながら中卒の自分ですが（苦笑）、１３年という短い期間ではありますが、らーめんと向き合って気が付いた事を稚拙ではありますが
出来るだけたくさんの方に解っていただけるように書かせていただきます。
（というのも所謂”感覚派”というヤツでして、言語化がなかなか苦手ですが）

このnoteはこんな方におすすめです。

１．これかららーめん店を開業しようとしているが明確な味の目標が決まっていない方

２，自身の味のレパートリーを増やしたい方

３，らーめん店ではないが、らーめんをやってみたい方

です。

では前書きはこれくらいにして始めていきましょう！

1. はじめになによりも大事にすべきこと

それは、自分の為に美味しさを求めるのか
それともお客様が美味しいと思うものを求めるのか

です。

どちらも間違ってはいないと思います。
が、自分の為に、自分が美味しいと思うものを突き詰める、
これには一つ重大な欠点があります。
それは、再現性に欠ける、という事です。
要は自分のファンを作っていく、というやり方になると思うのですが、
どうしても自分が厨房から離れたときに売り上げが下がる、味の低下を感じられてしまうのです。
逆にお客様が美味しいと思うものを求めていく、こちらはスタッフとも思いを共有しやすいですし、自分のエゴを捨てやすく、お客様に喜んでいただくことが目標となりますので、目標達成が売り上げにも直結いたします。

何を当たり前な事を、、、と思われる方もいらっしゃるかも知れませんが、
これが俺が美味いと思う味やねん、どやさ！
で来店数が少ないととんでもない迷路に迷い込む。
てお店、私はとても多いように感じます。　特に新店の方に。
らーめん店が一年以内に閉店してしまう理由の一つに僕はこのどの目線で経営、味つくりをするかがあると感じています。

僕自身も、同じブランドの店舗でも、場所ごとに市場調査をし、年齢層や顧客層により少しずつ塩分濃度を変えたりしています。
らーめんに絶対、は無いのです。味の好みも多種多様。
しかしながら、お客様の為に、お客様が喜ぶものを、お客様の喜ぶ顔が見たい、そんな気持ち真心は必ず味に乗りますし、伝わります。
真心を込めて真摯に調理する。
これこそが飲食店経営の秘訣であり、絶対に忘れてはならない事です。

それではここからは喜んでもらうための武器を増やしていきましょう。

以下からは有料記事になります。

探してみつかるようなネタは省いています。
どれも応用の効くレシピで、作り方も細かく書いております。
１回目はスープ関連です。

１，鶏清湯スープ
１－１　鶏ミンチを加えて厚みを出す方法
１－２　鶏油にスープの香りを吸わせる
１－３　追い煮干し

２，煮干しスープ
２－１　混合煮干し出汁
２－２　煮干しらーめんに入れてる背油のレシピ
２－３　甘い煮干しスープの作り方

３，魚介白湯スープ

おまけ　鴨白湯スープ

３，ぶれない鶏白湯スープ（ふく流らーめんのスープレシピ）

※2/7追記　白湯スープの基本的な焚き方