特に「食×健康」の分野に関心があり、学習記録メモ等をnote・マガジンに残しています。
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2019年11月の記事一覧
納豆（「食品の科学知識」より）
※Newton別冊「食品の科学知識」より要約（第2版を参照しています）※
＜粘りの成分の正体＞
納豆のネバネバの主成分は、グルタミン酸が1万個程度繋がった『ポリグルタミン酸（PGA）』である。
グルタミン酸は、たんぱく質を構成するアミノ酸の一種である。納豆菌は、細胞膜にある酵素を使い、グルタミン酸を繋げてPGAを合成し体外に生産する。
納豆は混ぜるほどに粘りが出て糸を引くが、これは大豆表面にのみ