キャベツメンチカツ ★★★

家族から大好評だったメンチカツ。

ゴロリと大きく4等分した肉だねを揚げたメンチカツは、ひとりひとつ。

妹は、「おかわりないのー？」と。父は「外はザクザクやし、全然油っぽくないし、綺麗に揚がってるわあ」と関心してくれました。そして二人から「お店の味〜」とべた褒めを頂きました。

材料(大きめメンチカツ4つ分)

牛豚合挽き肉　250g ※直前まで冷蔵庫で冷やしておく
玉ねぎ　100g
キャベツ　100g
塩　小さじ½弱　
ナツメグ　2〜3振り
白胡椒　2〜3振り
溶き卵　½個分　※直前まで冷蔵庫で冷やしておく
乾燥パン粉　大さじ2と½

薄力粉　適量
溶き卵　1と½個
乾燥パン粉　

手順

1、玉ねぎを細かめのみじん切りにし、容器に移し、ラップをせずにレンジで2分チンし、一度かき混ぜ、さらに1分チンし、ラップはせずによく冷ましておく。(水分を飛ばす)

2、キャベツを4mm幅くらいのざっくりとした角切りにし、容器に移し、ラップをせずにレンジで2分チンし、ザルに移してよく冷ましておく。(水分を飛ばす)

3、大きめボウルに牛豚合挽き肉、塩、ナツメグ、白胡椒を入れ、よく練る。全体が白っぽいピンク色になり、ネチャネチャと糸をひき、ボウルの底には肉の脂の白い膜がつくまでよく練り続ける。

4、③に①の玉ねぎ、溶き卵½個分、乾燥パン粉大さじ2と1.2を加え、さらによく練る。

5、④に②のキャベツを加え、全体に馴染むまで混ぜる。

6、肉だねを4等分にし、まるめたら、お手玉をするように空気を抜き、小判型に形を整える。

7、できあがった肉だねは冷蔵庫で20分ほど休ませる(冷やす)。

8、休ませている間に、バットにそれぞれ薄力粉、溶き卵、乾燥パン粉を用意する。鍋に油を注ぎ(最低でもメンチカツの厚さの半分程度は浸かる量。)、弱火にかける。

9、冷蔵庫から肉だねを取り出す。薄力粉→溶き卵→薄力粉→溶き卵→パン粉の順につける。その都度下の層が見えなくなるまでしっかりつける。

10、乾いた箸の先から静かに泡が立つ程度(160度？低温？)まで油を温めて、⑨のメンチカツをそっと置く。この時点で油が少なければ足しても良い。その都度火加減は上げたり下げたりしながら低温を保たせ、5分メンチカツには触らず置いておく。5分程度経ったら火を強め、乾いた箸の全体からしゅわしゅわと泡が立つ程度(高温？180度？)に油を温め、1分待つ。1分経ったら裏返し、また低温5分、高温1分で揚げる。

11、ザルや網の上にあげて、油を切り、完成

今後に向けた改善点

家族から褒めの言葉を頂けたし、よくできたと思うのですが、肉汁ジュワーのジューシーさが足りなかったので、次回に向けて調べてみると、、

肉汁ジュワーなメンチカツを作るには、肉だねに含まれる脂肪分が大切なことが分かりました。

挽き肉は、安めの脂身の多いものを選ぶか合挽き肉の場合は豚の配合を多くする(豚の方が脂肪分が多い)と良いだとか、あるいはマヨネーズやラードか牛脂を肉だねに混ぜると良いだとか、もしくは脂肪分とは違うものの、溢れる肉汁を演出するために、ゼラチンで固めたコンソメースープを肉だねに混ぜるなんていうレシピもありました。

今度は肉汁ジュワーなメンチカツ目指して再挑戦です。

ポイント

○玉葱は炒めてから絶対に冷ます。

炒めないと後々玉ねぎの水分が出てきてタネがびちゃびちゃになってしまいますし、冷まさないとお肉に火が通ってしまったり、夏で肉の脂が溶け出してしまいます。

○タネに”ドライパン粉”を混ぜる。

肉汁を中に留める役割を果たします。パン粉を牛乳に浸してはダメです。というのも、せっかくパン粉が肉汁等のおいしい水分油分を吸い込んでメンチカツ内に溜め込んでくれるのに、牛乳を吸っている状態だと、
もうそれでいっぱいいっぱいで肉汁を留めておくことが出来ず、揚げている途中にあふれ出してしまいます（揚げている間に爆発したり漏れだしたり）

またドライパン粉を加えることでタネに固さを出してくれるため、成形や衣付けが綺麗にできるようになります。

　
○よく冷やす
成形したら冷蔵庫に20分以上置いておきしっかり冷やします。こうすることで緩んでいたタネが締まり、この後の作業(衣付け)を綺麗にできるようになります。

○衣の付け方

薄力粉→溶き卵→薄力粉→溶き卵→パン粉の順ですが、パン粉は細かく砕いておきます。こうすることでムラなくパン粉が付き、肉だねに完全にコーティングされるので肉汁の漏れなくなります。その前の薄力粉も大事。まんべんなくよく付け、余分なところは払います。ここを綺麗につけないと、上に何を乗っけても綺麗に張り付かないので、きちんとつけます。

○揚げてる間は触らない

特に最初の２分間は絶対に触ってはだめです。これが崩れないポイント。メンチカツのようにタネが柔らかい揚げ物は、衣が固まる前に動かしてしまうと崩れますので絶対に触らないことが大事です。