魚作商店の秘伝のみりん干し

魚作商店自慢のみりん干し。
甘辛い秘伝のみりんダレが素材の旨みを引き立てて、お口いっぱいに干物の旨みが広がります。
お客様にも大変ご好評いただいてるみりん干し、その秘密の一部を公開します。

魚作商店みりん干しの歴史

1920年に創業した初代から試行錯誤してきたみりん干しの味。
1977年に加工場の建設と設備を導入。ボイラを導入し、独自調合のみりんダレの探求は加速します。
1989年に現在のみりんダレが確立されました。今も調合割合は変わっていません。当店自慢のみりんダレです。

みりんダレを作る

みりん干しに使用するみりんダレは弊社で独自調合し、当店の釜で焚き上げています。魚作商店の秘伝のみりんダレは、飲料水、三温糖、天日塩、醤油、味醂を独自調合で焚きあげて作ります。初代が調合割合を考え、二代目が今の味を確立しました。

みりんダレの核となるみりん原液をつくります。
ボイラ対応二重釜に水蒸気を送り込み、釜に三温糖・天日塩・飲料水を独自の調合で入れ、よくかき混ぜながら焚いていきます。長い年月を経て、やっとできた秘伝の調合です。みりん原液を焚き始めると甘い匂いがしてきて、それだけで食欲が湧いてきます。

焚き上げたみりん原液を一晩寝かせます。
一晩寝かせたみりん原液に醤油とみりんを合わせれば、魚作商店自慢のみりんダレの完成です。

魚を漬け込む

みりん干しの魚を加工します。魚種によって加工方法は様々ですが、開いて中骨を残したもの、中骨を取り除いたもの、片身の3枚おろし、切り身にしたもの。

加工した魚をみりんダレに漬け込みます。漬け込む魚の重さを計り、弊社が研究した一番美味しいと考える割合のみりんダレを使用し、1枚、1枚、丁寧に漬け込みます。漬け込み時間は魚種によって違い、また、同じ魚種でも肉質、脂質、鮮度、サイズ、加工方法によって決めています。
その魚本来の旨味を味わえるみりん干し。魚の旨味とみりんダレのバランスを考え、試食して私たちが美味しいと自信を持って言えるみりん干しに仕上げています。

乾燥させる

漬け込み終わった魚は1枚1枚重ならないように、セイロという干物を干す専用の網に並べ、乾燥機で仕上げます。
干物における乾燥工程は非常に重要で、干物が干物であるための工程です。乾燥時間、乾燥温度は、魚種・魚質により異なります。素材の良さ、旨味を引き出せるよう、出来上がりの味のバランス・食感をイメージして仕上げます。決め手は乾燥の具合を観て、触って確認することです。

魚種の肉質によりみりんダレの浸透する時間、同じ魚種でも脂の質、乾燥の入れ方で味は変わります。醤油辛くならないように、素材の味がわかる味醂干しを心がけています。

みりん干しを焼く

弊社の干物は鮮度がなるべく落ちないように、軽めに真空パックし冷凍便で発送しています。
真空パックのまま、冷蔵庫、または氷水の中で解凍してください。その方法だとほとんど味が劣化することなく、解凍できます。
早く食べたいという方は、少し味は落ちる可能性がありますが真空パックのまま流水で解凍してください。

コンロや網は余熱をしてください。余熱をしないまま干物を焼き始めてしまうと、干物がくっつく場合があります。
解凍が終わったら、身の方から火を入れていきます。中火で焦げないように焼き、焼けてきたら皮の方に火を入れます。皮面はとても焦げやすいのでサッと軽く炙る程度で良いかと思います。
焼き方で香り・味・食感が変わります。上記を参考にして、ご自分のお好みの焼き方を見つけていただけると幸いです。

魚作商店自慢のみりん干しは魚作商店オンラインショップでご購入できます。
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