抹茶の栽培法

最近、抹茶の作り方について本で読みました。

抹茶は高級茶である玉露と同じく被覆栽培(覆いをかけて栽培する)を行います。

この目的は主に3つあります。

１．霜を防ぎ、採取時期を早める

2.　日光に当たり新芽が固くなるのを防ぎ、栽培期間を長くする。

3.　茶葉の旨味成分である「テアニン」の減少を防ぐ。

この3が特に重要で、抹茶ないし玉露の深みのある味の理由でもあります。

茶葉の旨味成分「テアニン」は日光にあたることで苦味成分「カテキン」に変化してしまうんですね。

抹茶の旨味のは以後に在る化学反応、面白いですよね。

余談なのですが、抹茶の製茶作業で石臼に引く前の状態の茶葉を「碾茶」(てんちゃ)といいます。この「碾茶」の状態でお茶を抽出した製品を見たことがあるのですが、具体的に玉露と味が違うのでしょうか？？

一応玉露は揉捻という揉み込みの加工を経ているのに対し、碾茶は経ていないという違いがあるのですが、味に違いが出るのかはよく分かりません。（揉み込みも味が抽出されやすいようにする工程だったはず）

碾茶と玉露の飲み比べもいつかしてみたいですね。

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