コーヒーが苦くてマズい理由

コーヒーが苦くてマズくなる最大の要因は焙煎ミスです。コーヒー生豆に最適な温度まで熱が入らなければ焼きムラになります。浅煎りというレベルの焙煎度もありますが、最適な温度まで熱が入らないと酸味が強く残ってしまいます。フルーティーというよりも嫌な酸味という印象になります。

反対に最適な温度以上に熱が入ってしまうと焼き過ぎになります。深煎りというレベルの焙煎度もありますが、最適な温度を超えると苦みやエグ味になります。一部の深煎りコーヒー大好き人間を除いて、多くの人はこの苦味とエグ味が嫌いです。多少の個人差はあると思いますが苦くてマズいと感じる人が多いはずです。

この苦味とエグ味は「焦げ」です。シンプルに言えば「炭」ですね（笑）

焙煎度がいき過ぎて焦げが多くなるから、抽出されたコーヒーにも焦げが多く抽出されるわけです。そんなコーヒーが美味しいはずがない！べつに深煎りコーヒー大好き人間をディスってないですよ。味覚は人それぞれですからね。私の友人にも深煎りコーヒー大好き人間がいますしね。そんな彼でも「これはコーヒーじゃない！ただの苦い汁じゃ！」という時もある。

ホント感じ方は人それぞれですね（笑）

コーヒーの美味しさが損なわれる要因としては他にも「酸化」というのがあります。これは焙煎してからの時間経過による劣化です。ただですね、コーヒー生豆に熱を加えて焼くことが焙煎するって事なので、焼く以上は酸化は仕方ない。化学変化ですからね。でも焙煎後に急冷することで酸化が進むのを遅らせることができます。また焙煎豆の保存を密封容器にするとか、酸化防止剤を封入するとか。酸化させずに焙煎直後の状態をキープさせる方法があります。

実際に酸化防止剤（脱酸素剤）を封入して、アルミクラフト袋で焙煎後のコーヒー豆を密閉すると酸化しなくなります。でもここまで酸化防止の対策をしているお店を私はしりません。あっ、べつにディスってないですよ（笑）酸化を防ぐという意識がほとんどのロースターに無いだけ。それが普通なので、私がマイノリティなだけです（笑）

でも私は焙煎後のコーヒーの美味しさが損なわれる「酸化」は徹底的に防ぎたいと考えています。これも「手間をかけるほど、美味くなる」の心得です。スーパースペシャルティコーヒーを商品化する時には酸化による美味しさの劣化を最小限にするために手間を惜しまないことをお約束します。