cakes連載〈「 おいしい」をつくる料理の新常識〉第18回余談『豆腐粥』の作り方
cakes連載の更新。
豆腐は90度を越えたあたりから離水がはじまる。というわけで湯豆腐をつくる時は煮立てないように注意です。湯豆腐には必ず塩を入れてください。重量比で1%が目安。
熱を加えると豆腐に含まれている凝固剤（カルシウムイオン）の働きが強まるので豆腐が硬くなる。しかし、塩を加えることでカルシウムイオンの動きが阻害されるのでやわらかいまま食べることができます。ちなみに昆布にも塩分があるので、下に敷くだけでもある程度は効果があります。それでも昆布＋塩のほうがいいです
