カラメルの化学「カラメルクリームの作り方」
みんなが好きなカラメルソース。カラメルという言葉はもともとフランス語の「焦げた砂糖」に由来します。今日はカラメルの原理を復習します。
どんな種類の糖でも加熱を続けると熱によって分解されます。この反応が「カラメル化」です。角砂糖(ショ糖)は無味無臭で単一の分子が集まったものですが、熱を加えることで分子構造が壊れて、4000を越える化合物が生成されます。そこに含まれる様々な芳香成分──アルコールやアセトン、アルデヒド(シェリー酒の匂い)酢酸、ジアセチル(バターの香り)、酢酸エチ