料理の基本

基本のチキンカレーの作り方

夏はカレーだ、というわけで基本のチキンカレーの作り方をご紹介します。カレーは詳しい人（例えば水野さんとか）がいるので、別にここに載せる必要もないか、と思うのですが、基本のチキンカレーのレシピを書いてみました。基本のチキンカレー鶏もも肉　　300g程度塩　　　　　3g（こさじ1/2）カレー粉　　大さじ2 玉ねぎ　　　2個にんにくのすりおろし　小さじ1 しょうがのすりおろし　小さじ1 ヨーグルト　　　　　90cc 水　　　　　　　　　　500cc （好みで固形ブイヨ

ロメスコソースの作り方

ロメスコソースはナッツや赤ピーマンを使ったスペインのソース。ネギを真っ黒になるまで焼いて食べる「カルソッツ」という料理にあわせますが、肉や魚、野菜まで何でもある万能ソースです。材料にんにく　1個赤ピーマン　1個アーモンド　40g トマト缶のトマト　2個塩　　　　　4g オリーブオイル　85cc シェリービネガー　8g(または米酢8g) スモークパプリカ　3.5g〜4g（なければ普通のパプリカパウダー）まずは下ごしらえから。にんにくはまるごとアルミホイルに包んで

電子レンジでカラメルソース

これだけ科学が進歩しても「まだ未解明」という現象は多いもの。お菓子作りに用いられる「カラメル化」は身近なものですが、反応のメカニズムはまだ完璧にはわかっていないそうです。メカニズムはともかくカラメル反応について知っておくことは、お菓子作りがうまくなるための第一歩。カラメル化は糖類の分解の結果として生じる現象です。例えば純粋なショ糖(グラニュー糖に含まれる糖類)は160°Cから204°Cの温度範囲内でカラメル化し、177°C以上で明確なカラメルになるとされています。また

南仏のソース、タプナードの作り方

今回、ご紹介するレシピはタプナード。言ってみればオリーブのペーストで、ディップのようにパンに塗ってスナックとして、あるいは焼いた魚にも肉にもあう、という万能ソースです。主な材料はもちろんオリーブ。タプナード黒オリーブ 170g ケッパー 70g アンチョビ 50g オリーブオイル大さじ3 レモン 2分の1個(15cc) 分子料理学に詳しいエルヴェ・ティス教授は「タプナードは乳濁液である」と言ってます。荒く刻んだオリーブにオイルが浮いているようなタプナードもありま

カラメルの化学「カラメルクリームの作り方」

みんなが好きなカラメルソース。カラメルという言葉はもともとフランス語の「焦げた砂糖」に由来します。今日はカラメルの原理を復習します。どんな種類の糖でも加熱を続けると熱によって分解されます。この反応が「カラメル化」です。角砂糖（ショ糖）は無味無臭で単一の分子が集まったものですが、熱を加えることで分子構造が壊れて、4000を越える化合物が生成されます。そこに含まれる様々な芳香成分──アルコールやアセトン、アルデヒド（シェリー酒の匂い）酢酸、ジアセチル（バターの香り）、酢酸エチ

カスタードソースの科学『アングレーズソースの作り方』

料理におけるマザーソース（母なるソース）がドミグラスやホワイトソースなら、デザートにおけるそれはカスタードソース（アングレーズソース）です。Crème anglaiseはイギリス風のソースという意味。学ぶべき科学は卵黄の加熱です。〈アングレーズソース〉　卵黄 3個分　グラニュー糖 40g 　牛乳 200cc 　生クリーム 50cc 　バニラ棒またはバニラペースト、またはバニラエッセンスかバニラオイルアングレーズソースには普通、卵黄だけを使います。アングレーズソー

ホワイトソースの作り方、いろいろ

洋食の基本、ホワイトソースは白いルーを牛乳で伸ばしたものです。ホワイトソースにチーズを入れればモルネーソースに、マスタードを加えればマスタードソースという具合に応用の幅も広いソースです。作り方を復習しましょう。ホワイトソース(できあがり300cc) 　バター 30g 　小麦粉 30g 　牛乳 300cc 　塩小さじ四分の1(1.2g) ホワイトソースの基本はバター1:小麦粉1:牛乳10が基本。牛乳が500ccならバターと小麦粉は50g、牛乳が1Lならバタ

失敗しないマヨネーズの作り方

市販のマヨネーズは便利ですが、手作りもまたおいしいもの。一度、つくると乳化のメカニズムの理解に繋がり、様々なソースを作るときに参考になります。手作りマヨネーズ　卵黄 1個　マスタード(ディジョン) 小さじ1 　サラダオイル 160cc 　レモン汁大さじ1 　塩小さじ4分の1 材料です。酸味にはレモン汁ではなく酢を使うのが一般的ですが、今回はレモン汁を使用しています。両方使っても複雑な酸味が出ておいしいです。マヨネーズ作りにはいくつかのコツがありま

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