料理の基本

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本

基本的な料理を丁寧に解説します

運営しているクリエイター: 樋口直哉(TravelingFoodLab.)

#お正月

鍋磨き&木の道具の手入れ

今年も年が終わります。台所の大掃除をすると思いますが、鍋磨きもしましょう。アルミ鍋やステンレスの鍋を洗うにはスチール系のたわしが一番。業務用の定番、調理場でおなじみのボンスターを使います。レモンを入れて沸騰させたり、とかテクニックはいろいろありますが、物理的にきれいにするほうが楽。昔は磨き砂（歯磨き粉みたいな粉です）を使っていたので、大変でしたがこれの登場によって鍋磨きが劇的に楽になりました。少々、くすんだ鍋を磨いていきます。手が荒れるのでビニール手袋をしたほ

おせち料理『たたきごぼう』の作り方

昨年も紹介したおせち料理。今年はそれにプラスして、『たたきごぼう』の作り方です。というのも関西風の三種肴（これさえあれば後はお雑煮だけでいい、というミニマルなお節）は数の子か黒豆の代わりにこのたたきごぼうが入るから。コストがかかる数の子か、時間のかかる黒豆を外せばおせち作りも楽です。（お煮しめは気分でつくってください）ごぼう　150g〜200g相当（1本くらい）酢　　　　大さじ1(茹で湯用) いりごま　大さじ3 醤油　　　大さじ1 酢　　　　小さじ1 みりん　　小さじ1

豆の甘煮の作り方

乾燥豆は食卓からすっかり姿を消した食材の一つ。しかし、たまにつくるとなかなか楽しめる料理（甘味？）です。今日はとら豆という豆を使いました。花豆でも、青えんどう豆でも、白いんげん豆でも使い方は同じ。乾燥豆　　200g 砂糖　　　120g〜150g　　昔は豆と同量の砂糖で煮るのが基本でしたが、いくらなんでも甘すぎるのでかなり控えめにしています。保存を考えるなら同量で煮てください。まずは豆を一晩水に戻します。一晩、経ったらこんな状態です。つけておいた水を捨て

白味噌のお雑煮

お正月用の雑煮。お雑煮は各土地、各家庭ごとにそれぞれの味があるので紹介するほどのものではないですが、白味噌の雑煮のレシピです。この時期は野菜でも肉でもなんでも高いですが、白味噌仕立てなら少ない材料で手軽かなぁ、と。白味噌のお雑煮(4人前) 　水　　　400cc 　昆布　　　5g 　白味噌　 150g 　餅　　　　4個　溶き辛子　適量　鰹節　　　適量スーパーストイックな雑煮椀です。白味噌の雑煮は精進仕立てにすることが多く、出汁は昆布だけでとります。昆布出汁と白味

おせち料理、これだけあれば大丈夫＋おまけ

お正月のおせちは買ってくるという時代になって久しいですが、たまには自分でつくってみるのもいいもの。とはいえすべてを自作するのは大変です。そこで提案するソリューションは基本の祝い肴三種とお雑煮だけはご自分で用意して、あとは買ってくる、という形。今から作ってもお正月に間に合います。基本の祝い肴三種とは関東では「田作り」「数の子」「黒豆」で、関西では「田作り」「叩きゴボウ」「黒豆」を指します。今日は関東用で「田作り」「数の子」「黒豆」をつくります。昔のレシピとは違い、数の子