料理の基本

クチナシ風味の冬瓜ジュースの作り方

夏が旬の冬瓜。煮物や味噌汁に入れますが、余ることも多い野菜です。その場合は甘く煮たほうが日持ちします。冬瓜　　　200g 水　　　　500cc くちなし　　1個グラニュー糖　50g はちみつ　　大さじ2 レモン汁　　大さじ1 冬瓜は皮を剥き、適当な大きさに切ります。写真はレシピの倍量でつくっています。鍋に冬瓜、分量外の水を入れて一度、ゆでこぼします。沸いたら1分待ち湯を捨てます。これはクチナシです。おせち料理のきんとんの色づけに使いますね。漢方の一種で

フライドポテトの作り方（基本編）

以前、紹介した『究極のフライドポテト』は工程があまりにも多く、家庭でつくるには現実的ではありませんでした。今日はやや簡略化したフライドポテトの作り方の紹介です。フライドポテトはフレンチフライとも呼びますが、元々はベルギー料理。フライドポテトのポイント、二度揚げを発明したのはベルギー人という説もあります。さて、この二度揚げにはどのような効果があるのでしょうか。それはフライドポテトの大きさに切ったじゃがいもを190度の油で揚げてみればわかります。こんがりとしたところで取り

フライパンで焼き栗の作り方

スーパーに行ったら栗がもう出ていました。栗にも品種がたくさんあり、これは早生の丹沢という品種でしょう（多分）他にも丹波栗として知られる銀寄（ぎんよせ）やシーズンの終わりに出てくる岸根（がんね）などがあります。フランスに旅行に行くと街角で売られている『焼き栗』を作ってみます。ポイントは縦に切り込みを入れること。カッターナイフを使ったほうが楽かもしれません。外側の硬い皮（鬼皮）はしっかりと切りますが、実は切らないように注意してください。栗を加熱すると実から蒸気が出

簡単チャーシューの煮汁はスープに活用

昨日作った【簡単チャーシュー】豚肉の煮汁には旨味がたっぷり残っています。これを活用しないののはもったいないので、スープにします。ただ、若干、旨味というか、風味が足りません。そこで加えるのが鰹けずり節を1パック(2g)です。いい鰹節である必要は全然ないので（というか安い荒節のほうが向いている）、今回はスーパーで売っている冷や奴とかに載せる鰹節のパックを入れています。 1分間、待ってから漉します。これでスープは出来上がり。冷蔵庫に保存すると脂が固まります。使った肉に

簡単チャーシューの作り方

cakesで定番料理を紹介する連載をしていますが、次回のテーマは『チャーハン』です。なぜこんな予告をしているか、と言うと、チャーハンの具材に『焼豚』を使っているんです。（9/22日追記　更新されました）最初はcakesに焼豚のレシピも載せようか、と思っていたんですが『普通の人は市販品を使うだろう』『レシピがあまりにも長いのも読む人が辛いだろう』ということで編集者と協議の結果、こちらに掲載することにしました。さて、チャーシュー=焼豚。本来の作り方はその名前の通り、タ

バラのジャム（試作品）

撮影の仕事で使ったバラの花びら（食用花です）。余った物を持って帰ったのですが、そのまま食べるのにも限界が。冷凍することも考えたのですが、ジャムにしてみることにしました。きれいですね。ちなみにここから購入しました。農薬不使用のエディブルフラワー。花びらを計ったところちょうど50gありました。レモン汁大さじ1を振りかけて、手で揉みます。本来は冷凍→解凍して組織を壊すか、砂糖とレモン汁をかけて放置したほうがいいと思います。一応、出てきたエキスはとりおきました。最終的に加

カポナータについての考察(ラタトゥイユとの違いとは)

カポナータとラタトゥイユは似て非なるもの、と以前、書きましたが、今回の料理はカポナータ。日本のイタリア料理店に行くと大抵、トマトソースで煮込んだ(あるいは和えた)揚げ野菜(あるいは炒めた野菜)がでてきます。使われている材料はトマト、ナス、ズッキーニ、セロリといったところ。ネットにも様々な情報が飛び交っています。そもそもイタリアとフランスという違いはありますが、例えばずばり解説というサイトにはカポナータは酢、砂糖を使い、ナスを揚げるという違いがあると説明されています。この情

たまねぎのみじん切り、基本と応用

cakesの連載でハンバーグをとりあげました。紙面（？）の関係というか、流れで入らなかったのが、玉ねぎのみじん切りです。今日は玉ねぎのみじん切りの基本を復習し、応用をご紹介します。まずは基本の玉ねぎのみじん切りから。玉ねぎは茶色い外皮を剥いてから、半分にカットします。この時、茶色の外皮が剥きづらい時は水に浸けておくと効率よく作業ができます。家庭では必要ないか、と思いますが、お店では根をつけて皮を剥いた状態でストックしておくことが多いです。調理師学校のテキストに

ぶどうの皮を早く剥く方法(あと桃も)

もう、ぶどうの季節ですね。ぶどうは紀元前3000年ほどから栽培されていた歴史のある果物。日本のぶどうは糖度が高く、生食に適しているのが特徴ですが、皮を剥くのが面倒という方も多いのでは? 今日のテーマは手早くぶどうの皮を剥くテクニック。ぶどうの保存方法について。理想は小さな房に分けて、重ならないように冷蔵庫にしまうことですが、現実的には不可能なので、新聞紙かキッチンペーパーで包み、ラップをかけるか、ビニール袋に入れて保存します。ただし、収穫してから味が落ちていく果物ですの

トマトのリコッタカプレーゼ　桃添えの作り方

先日、つくったリコッタチーズ（もどき）。これを使ってカプレーゼをつくります。カプレーゼは普通、トマト＋モッツァレラチーズ＋バジルですが、こちらはトマト＋リコッタチーズ＋バジルでつくります。トマトのリコッタカプレーゼ四人前トマト　2個オリーブオイル　大さじ2 ワインビネガー　小さじ1 ハチミツ　　　　小さじ1 塩　胡椒　　　　適量桃　　　　　1個生ハム　　　少々バジル適宜トマトは湯むきして、6等分にしてオリーブオイルとビネガー、ハチミツでマリネしま

2018年9月の記事一覧