基本のソース〜ジュドヴィアンド〜
肉料理に使う基本のソースです。これをベースに刻んだエシャロット＋黒胡椒でスパイシーにしたり、わさびを効かせたり、、、という具合に展開が効きます。
作り方としては牛すじ肉を炒めたところに醤油を加えて、メイラード反応を起こし、それを煮込んでソースにしていく手法。醤油ははじめの段階で加えているので香りが揮発し、最終的にはあまり残りません。
僕が醤油を鍋肌で焦がしてからソースを仕立てていく手法を学んだのは、クイーンアリスの石鍋裕シェフの講習会でした。考えてみればもう二十年以上前の
