第３回　塩の使い方いろいろ　〜相互作用でうまみを引き出す〜

さまざまな原材料からさまざまな製法を用いて塩が
つくられていますが、最適な使い方について知っていますか？

好みに合わせるといっても・・・

塩が与える味への効果

家庭で使う塩といったら、つくりたい料理の調理法の一つとして使用したり、味の好みに合わせるために選びますよね。
普段つくる料理であっても、別の塩を使うことで味わいを変化させることができます。塩を適切に使い分ければ、毎日の食事もバリエーション豊かになるでしょう。

最適な塩を選ぶために塩がもつ作用をご紹介します。
料理の「味の相互作用」にも関係しますので、ぜひ食材との組み合わせや調理の工程をイメージしてお読みください。

対比

スイカに少量の塩をふると、スイカがより甘く感じます。
この対比という作用は、甘さとしょっぱさのように正反対の特徴を持つ味を際立たせる作用のことです。メインとなる食材の味を引き立てるための塩なので、調味のバランスがポイントです。

同化

塩で味をととのえると「おいしくなった」「風味が増した」ように感じることはありませんか？
同化とは、本来食材がもっている味わいをより強くする、うまみの相乗効果が得られる作用です。例えば鉄分が豊富な牛肉ステーキには、鉄釜で結晶化させた塩や鉄分が含まれたピンクソルトのような岩塩も相性が良いとされています。

抑制

酢の物やすし酢に塩を加える調味方法があります。
これは、しょっぱさが酸っぱさを抑える、酢の刺激を弱めて食べやすくなる効果を使ったものです。
他にも苦味を抑え、マイルドな味わいになる効果もこの抑制に該当します。

使い分けるともっとおいしくなる

では、無数にある塩製品から合う塩を選ぶために、扱いやすい塩・使い勝手の良い塩について考えていきましょう。

塩の形状

まず、見た目にもわかりやすいのは、サラサラした塩とずっしりと重い塩です。
サラサラしている塩は、結晶が立方体のような整った形で水分が少ないものがよりサラサラしているといえます。
ずっしりと重い塩は、水分で固着している可能性があります。
ふりだし容器に向いているのは、水分が少なくてサラサラしている塩です。

塩の重量

塩を料理に使うとき、ひとつまみや小さじ１杯などかさ（容積）で量り入れることが多いですよね。
サラサラした塩とずっしりと重い塩では、同じ小さじ１杯でも重さ（重量）が異なります。塩の形状やかさばりやすさの違いについて知っておくと、保存方法にも生かせますし、味付けが安定するかもしれません。

塩の溶けやすさ

塩の結晶は、長い時を経て徐々に結晶化してできたものは硬く、精製塩のように短時間で結晶化したものは軟らかく、溶けやすくなります。
短時間で結晶化すると小粒で形がいびつになることが多く、表面積が大きいため溶けやすいともいえます。溶けやすい塩はふり塩（あて塩）で余分な水分が抜けやすくなったり、食材となじみやすくなったりします。
岩塩を砕いた塩は、ミネラルを多く含むことと結晶の粒の大きさが異なるものが存在することから、口の中でゆっくり溶け、まろやかさや甘みを感じやすいと言われています。

使ってみてほしい塩

何にでも使っている塩をど真ん中だとしたら、プラス１種類
・粒が大きくてまろやかな塩
・粒が大きくてしょっぱい塩
・粒が小さくてまろやかな塩
・粒が小さくてしょっぱい塩
のどれかを持っていると食事がより楽しめるように思います。

肉や魚の塩焼きが好きな方は、粒が大きい塩があるといいでしょう。
下味が必要な食材ならしょっぱい塩が合います。
揚げ物や野菜を塩で召し上がる方は粒が小さい塩があるとより楽しめます。
まろやかな塩は食材本来の味も引き立ててくれます。

食べるしあわせ

著者もなんだかお腹が空いてきました。ハーブソルトなんかも好きなんですよね〜
おいしいものを食べるとしあわせな気分になります。
次回は「塩分摂取の極論(仮)」についてです。
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